オーガニックワインに対するいろいろな疑問や質問を調べて発表します。


日本で初めて四次元カラフェを売りますよ！！！
「vin bio2004-2005」に関して
フランス語をｈｔｍｌで表示する実験
避けて通れない酸化防止剤ＳＯ２の話その１
避けて通れない酸化防止剤ＳＯ２の話その２
避けて通れない酸化防止剤ＳＯ２の話その３
避けて通れない酸化防止剤ＳＯ２の話その４
結論　バイオダイナミック（シュタイナー農法といえるための３要素）
そもそも何ゆえにシュタイナー農法が良いのか？　ＤＥＭＥＴＥＲ
オーガニック認証機関その１　ＤＥＭＥＴＥＲ
オーガニック認証機関その１　ＤＥＭＥＴＥＲその２
シュタイナー農法その 神秘的な働きをする調合剤について
私の下手な翻訳よりも実践されている方々が北海道にいらっしゃいます。･･
　　素晴らしいく解りやすいページです。
『ton/ha(ﾄﾝ･ﾊﾟｰ･ﾍｸﾀｰﾙ)とhl/ha(ﾍｸﾄﾘｯﾄﾙ･ﾊﾟｰﾍｸﾀｰﾙ) 』
フィリップ・パカレ説明による「酸化と還元について」
四次元カラフェＯＶＡＲＩＵＳ本邦初売り出し！！税込み１３５００円也

　美味しいワインはさらに美味しくなり、そうでないものはまずくなる！！
　いつもマンデー試飲会にご参加いただいてい、フードライターのＳＫ氏が一昨年パカレを訪れたときに、そこで使用されていた ４次元カラフェの写真をお撮りになりました。

とてもおもしろいもの見つけました。「四次元カラフェ」です。
　七カ国語の説明書がついていまして、その中には日本語もあるのです。
　そして、その日本語がこれまたとても不思議な文章なのであります。
　おもしろいのでそのまま以下に転載します。

　まず大きくＯＶＡＲＩＵＳ
　二行目にＫＥ＝1/2ｍｖの二乗って書いてあります。

　そして本文
　それは、私たちがワインに対して強く感じたことをよりよく表現するために、思ったことを感じることを可能にした、 ワインを飲む際に世界で初めて人が使用するものです。
ＯＶＡＲＩＵＳは運動エネルギーにおける研究に基づいて発明された四次元の作品です。エネルギーとは動きの情報であり、 私たち人間も又それぞれ、宇宙の動きを反映している小さな宇宙だといえます。 　ワインの中に含まれている情報とは、人類の進化にとって本質的なものです。
ＯＶＡＲＩＵＳは、ワインの中のエネルギーをあかすものとして、私たち人間の意識の昇華を促しながら四次元の要素である「動き」によって発明されました。
ＯＶＡＲＩＵＳでワインをテイスティングすると、それはより格別にワインを味わうということです。 それは私たちの権現を再発見するにあたり、私たちの惑星、すなわち地球のテロワール（土地固有の味）をいかした農作業による本物のワイン ＿＿職人（作り手）がワインに生命を押しつけるのではなく愛情を持って、尊重し作り上げたワインを見いだすのに役立ちます。 　全てのＯＶＡＲＩＵＳは伝統的なガラス職人の技法によって一つ一つ丁寧に作られています。
ＯＶＡＲＩＵＳの素晴らしさを発見する最良の方法はテスト用のワインと、ＯＶＡＲＩＵＳに注いだワインを飲み比べてみることです。 きっと貴方は「正真正銘のワインの世界」を見いだすことでしょう。
こちらは英語版説明書き以下

kE=1/2 mv
A world first in the service of Man, to go together with the flavour of wine that helps to feel what we think in order to express what we feel.
ＯＶＡＲＩＵＳ is a 4-dimentional creation emanating from research into Kinetic Energy. This leads naturally to say that Energy is information on the Move, helping to explain the Human Being as a fractal of the Universe.
The information in wine is essential for the evolution of Man. ＯＶＡＲＩＵＳ is created as an Enlightner fo Wine Energy, giving Man conscience elevation through the 4th dimention that is Movement.
Tasting Wine with ＯＶＡＲＩＵＳ is discovering Wine differently, encouraging one to seek true wine by delivering into the agriculture of our planet lands in the rediscovery of our roots. The only way to respect Wine is through craft wine making,wine matured by artists, who with love and not force offer Life to Wine.
Every ＯＶＡＲＩＵＳ is an unique item, mouth blown using ancestral techniques.
The best way to discover ＯＶＡＲＩＵＳ is to pour part of a bottle of wine into ＯＶＡＲＩＵＳ. Then compare the wine from bottle with that from ＯＶＡＲＩＵＳ. You have been introduced into "In Vino Veritas" dimetion.
　四次元カラフェを実際使った皆様のご感想は こちら（第四十八回マンデー試飲会「パカレのコート・ド・ニュイを利く」の報告）でご覧ください。
　使い方は、
　①ワインを注ぎ口から入れ（穴はココしかありません！）ます。
　②四次元カラフェを垂直に立てます。これでワインがとってのところまで入ります。
　③後はワインを注ぐだけ。至って簡単です。

　ワインをつぐときに「トクトクトク」と日本酒を注ぐ時みたいな可愛い音が出ます。
■個数 ＯＶＡＲＩＵＳ四次元カラフェ 税込み１３５００円
　
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とりあえず、「vin bio2004-2005」を購入しました。


　まだフランス語が読めない（鋭意勉強中）ので、きちんとしたことはいえませんが、 要はフランスのオーガニックワインガイド本といったものです。
　どんなことが分かるのかといったことを、ちょっと書いてみます。
　まず「Loire」のところにこんな記述があります。
　Nous remontons la Loire depuis le Muscadet et le Gros-Plant jusqu'aux Coteaux giennois, 　� l'est et � l'Auvergne et la C� te roannaise au sud. 　Mais, avant la Loire, nous proposons un premier arr� t en Vend鳬e.
と、ここまで書いてきて分かったことは、フランス語がきちんと表示されていないということです。 　この問題は、ＨＴＭＬクライアントソフトの問題なので、ちょっと時間がかかるかとも思います。 　私は［ｓｔｙｌｅｎｏｔｅ」というソフトを使用しているのですが、とりあえず、ここの質問掲示板に
「何か選択肢は無いのですか？」という内容の投稿をしておきました。

　私が設置している「フランス語掲示板」は、フリーソフトで、プログラムのコードが公開されていまして、変更してもいいことになっていますので、 ブラウザーが正しくフランス語を表示できるように少しプログラムをいじりました。 　ですが、ｓｔｙｌｅｎｏｔｅは、コードの公開はしていないようです。
　どうしたものか？
　他のソフトを使用しようか悩んでいます。
　 　４月２６日
　大意というか、分かるところだけ翻訳すると
　「この章では、ロアール川の河口のムスカデやグロプランから遡ってコトー・ジェノーまで、南方面は オーベルヌ、ロネーまでの記述になります。
　しかしながら、ロアール川ということ以前に、フランス県ということを意図しています。」 　といったとこでしょうか？
　それから、以下構成を記します。
とりあえず、ロアールの一番最初のドメーヌ・サンニコラ（当店で扱いがあります）を例に取ります。
Thierry Michon　まず代表者の名前。
11 ryu des Vallees(谷通り１１でしょうか？）ここから住所
85470 Brem sur mer(sur merは海を臨んだ）
tel:02-51-33-13-04
fax:02-51-33-18-42
mail: contact@domaine-saint-nicolas.com
web:www.domaine-saint-nicolas.com
VDQS Fiefs vendeens blanc,rose,rouge.（VDQSは上質指定ワインＡＯＣとヴァンドペイの中間）
フィエフ・ヴァンディアンの白とロゼと赤を生産しています。 この下に、
commersialisation（コマーシアルザシオン）というのでしょうか、企業形態の記述があります。
a la propriete,en magasins et coops, par correspondance.協同組合のようなものらしいです。
METHODEというのがあって
biologie(sertification Ecosert) et biodynamie(Demeter) depuis 1995.
これは、エコセール認証の有機農法を行なっており、同時にシュタイナー農法（認証期間デメテル）にも１９９５年以来認証されている。
次は、当店にあります商品フェイフ・ヴァンディアン２００２レ・フレの解説
（８．５０ユーロ）価格
SO2 libre 15, totale 20mg/l.遊離亜硫酸１５ｍｇ/ｌ、トータルで２０ｍｇ／ｌ含有
それからワインの説明が続きます。 これについては、フランス語の掲示板を見てください。( 記事番号ｎｏ．４４）
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5月2日（月曜）午前中雨、曇り、午後晴れ
　1つ解ったこと。要は実体文字参照コードや数値文字参照コードを使用すればよいらしい。
　早速やってみよう。
Nous remontons la Loire depuis le Muscadet et le Gros-Plant jusqu'aux Coteaux giennois, 　＆#224; l'est et ＆à l'Auvergne et la C＆#244;te roannaise au sud. 　Mais, avant la Loire, nous proposons un premier arr＆#234;t en Vend＆#233;e.
　ということなのだが、うまくいくだろうか？
　早速アップしてみる。
　Nous remontons la Loire depuis le Muscadet et le Gros-Plant jusqu'aux Coteaux giennois, 　à l'est et à l'Auvergne et la Côte roannaise au sud. 　Mais, avant la Loire, nous proposons un premier arrêt en Vendée.
　どうやらうまくいった。
　だが、２つゲット1つルーズといったところか。
　一つ目のゲットは、とりあえず表示できたこと。
　ルーズは、表示はできるが文章を打つのがとってもカッタルイということ。
　もし長文だったら、生産性がとても低いことになるだろう。
http://birdnet.staba.jp/iiroty/blog/hot_hankaku.html?kana=%26%23231%3B&outp=%26%23231%3B 　
もう1つのゲットは、どなたか親切な方が変換必要な文字を打つと文字コードを作成してくれるjavascriptを書いてくれていたことだ。
ソースの表示で見られるのだから、公開しているのだろう。
　以下コードをコピーしてみよう。
　 　<!DOCTYPE HTML PUBLIC "-//W3C//DTD HTML 4.01//EN"> <html lang=ja> <head> <meta http-equiv="Content-Script-Type" content="text/javascript"> <meta http-equiv="Content-Style-Type" content="text/css"> <meta http-equiv="Content-Type" content="text/html; charset=Shift_JIS"> <title>半角カナ実体参照生成</title> </head> <body> <form name="f1"> <input type="text" name="kana" size="20" onChange="read()" onBlur="read()"><br> <textarea name="outp" cols="19" rows="8"></textarea> </form> <script type="text/javascript"> function read() { s=document.f1.kana.value; e=translate(s); document.f1.outp.value=e; document.f1.outp.focus(); document.f1.outp.select(); } function translate(s) { e=""; for(i=0 ; i < s.length ; i++) { c=s.charCodeAt(i); e=e+"&#"+c.toString()+";"; } return e; } <br> </script> 　簡単でスマートな解決法だ。
　これをフランス語用に改造すれば、かなり使えるツールになる。
　使い方は、長文でもこの変換する前の文字列を入力フォームに入れてしまい。
　フランス語のアクサン記号などだけを変換し、それ以外はそのまま表示するだけにすればいい。
　フランス語に現れる特殊文字はいくらもない。以下ぐらいだろう。
çàâîû êôèéÇ ÀÉÈÂÎ ÛÊÔ
　forループで、これらがきたときだけ変換し、それ以外はそのまま素通しさせればいいのだ。
　けちなことを言わず、ISO-8859-1 ラテン数値参照コード「＆＃ﾌﾟﾗｽ160」から「＆＃ﾌﾟﾗｽ255」までを生かすことにする。
　さて、コードを以下のように修正してみよう。
　 frunction translate(s) { e=""; for(i=0; i<s.length;i++) { str=s(i); c=s.charCodeAt(i); if(c<160 || c>255) { c=str; e=e+c; } e=e+"&#+c.toString()+";"; } return e; }
　おそらくこれで上手くいくと思う。
オーガニックワイン研究室なのに、javascript実験室のようになってスミマセン。
　実際にはかなり難航したが、何とかできるようになったので、皆様も使ってください。 　ここをクリック
Ça va?は、元気ですか？という意味です。(実験結果)
オリジナルのコード改造しようと考え付いたアイデア改造後のコード
function translate(s){ e=""; for(i=0 ; i < s.length ; i++){ c=s.charCodeAt(i); e=e+"&#"+c.toString()+";"; } return e; } frunction translate(s){ e=""; for(i=0; i<s.length;i++){ str=s(i); c=s.charCodeAt(i); if(c<160 || c>255){ c=str; e=e+c; } e=e+"&#+c.toString()+";"; } return e; } function translate(s){ e=""; for(i=0 ; i < s.length ; i++){ c=s.charCodeAt(i); if(c<160 || c>255){ c=s.charAt(i); e=e+c; }else{ e=e+"&#"+c.toString()+";"; } } return e; }
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5月16日（月曜）晴れ
避けて通れない酸化防止剤ＳＯ２の話その１。
　酸化防止剤に対してとても敏感で、添加されていることを言い当ててしまう方がいるようです。
　こうした方々が、いち早く凡人では分からない事々を鋭い感覚を持って感受し、その危険性などをあまねく 世界にしらしめ、警鐘を鳴らしてくれるのでしょう。尊敬いたします。
　それにひきかえ私などの場合は、オーガニックワインとそうでないワインの違いすら明確には分からず。 ただいっぱい飲んだ後次の日体調が崩れないような気がするくらいの感覚しか持ち合わせていませんので、 酸化防止剤の添加を鋭く見抜くなどというのは・・・という情けない有様です。 　

　さて、酸化防止剤の国によっての許容量は、
　ＥＵ基準では、
　　一般的なワインは250mg/l,甘口ワインは400mg/lです。
　日本では、
　　350mg/lです。
　南アフリカでは、
　　150mg/lになっております。

　これに対してＥＵのオーガニック基準の場合
　赤ワイン＝160mg/l
　白ワイン＝210mg/l
　ロゼワイン＝210mg/l
　スパークリング＝210mg/l
　中甘口ワイン＝260mg/l
　甘口ワイン＝300mg/l
　とされています。

　ですが、実際にはオーガニックをやっている農家はこの基準の半分以下の添加 しかしていないところがおおいようです。
　酸化防止剤を使用する局面は概ね２つあります。 　一つは、瓶詰めの際に酸化を防ぐ目的で（酸素とすぐに結びつく不安定な分子 である亜硫酸塩）使われる。 　もう一つは、醸造の過程で、酵母や乳酸菌以外の悪玉の細菌を滅菌するために 使われるのです。
　滅菌効果についてオーガニックの生産者の採る方法は、機械的にある一定量の酸 化防止剤を決まったタイミングで添加するのではなく、悪い菌の発生を確認した ときにのみ、必要な量を注入しています。
　ワインが酸化のリスクを負う局面は二つあり、一つはモロミの初期の段階（中 期後期には、酵母が葡萄果汁中の糖分をアルコールと炭酸ガスに分解するので、 自然に発生します。） 　そして、もう一つはビンに詰めてからです。 　このうち、一番目のリスクを回避するために、オーガニックワインの生産者た ちは、モロミの初期段階でタンクの上層に炭酸ガスを注入するのです。 　こうしておくと、炭酸ガスは空気より重いのでモロミの表面を覆い、空気に触 れません。
　オーガニック生産者たちが大切にしていることは、酸化防止剤を添加しないこ とではなく、その年その年で、毎年変わる自然環境の中で、昆虫が触手を動かし て周りの情報を得るように、目で見て、肌で感じ、目を閉じ耳を澄まして、自然 の諸相を感受し、いかに身体に安全なワインを作るということだと思います。 　例えば、フランスにおけるビオデナミ（biodynamic)の先駆者であるニコラ・ ジョリ氏の場合、葡萄を圧搾するとき、熟成中、瓶詰めの際にそれぞれ１５ｍｍ を必要と認めたときに、添加するようです。
　最後に、完全に酸化防止剤無添加でワインを作っても、ワイン酵母は自然発生 的に亜硫酸塩を30mg/l程度生成します。 ですので完全にサルファーフリーのワインというのは、原理的に無いわけです。
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5月18日（水曜）晴れー夕方雨ー夜くもり
避けて通れない酸化防止剤ＳＯ２の話その２(そもそもＳＯ２とは何ぞや？）
　「二酸化硫黄（ＳＯ２）」（別名「亜硫酸ガス」）とは、「硫黄酸化物（ＳＯｘ）の一種で、一個の硫黄原子（S)と二個の酸素原子（O）が結合して生成されます。
　その性質は、空気より重い無色の気体で、腐敗した卵に似た刺激臭（硫黄泉の温泉地で匂うあの匂い）があります。
　目や皮膚や粘膜を刺激し、人体には有害です。人が二酸化硫黄の臭いを感じる濃度の下限値は０．５～１．５ｐｐｍ（注）です。
二酸化硫黄濃度人体に及ぼす影響
０．５～１ppm臭気を感じる
２～３ppm刺激臭となり不快感を増大する
５ppm気道抵抗が増す
１０ppm鼻やのどに刺激があり咳が起こる
２０ppm眼に刺激を感じ咳がひどくなる
３０～４０ppm呼吸が困難になる
５０～１００ppm短時間（３０分～１時間）耐え得る限度
４００～５００ppm短時間で生命危険
環境庁の告示している環境基準では、一日平均０．０４ｐｐｍ、一時間値が０．１ｐｐｍとなります。 これは、（空気中にこれ以上存在してはいけない）上限値ということです。
これに対してＳＯ２のワインにおける含有値のわが国の基準はＭＡＸ３５０ｍｇ/ｌつまり３５０ｐｐｍということになります。これだけ見ると食品にそんなに入れて大丈夫でしょうか？という疑問がわきますが、上の上限値はあくまでも空気中の濃度のことなので、問題設定がぜんぜん違うのです。 つまり、空気中に存在するということは、人間は呼吸しなければ死んでしまいますので、のべつまく無しに亜硫酸塩を取り込むことになりますので、かなり厳しいのです。
ワインに含まれるＳＯ２については次回説明いたします。今回はここまで。
注：ｐｐｍとは、parts per million(パーツパーミリオン＝百万の一部）のことです。 ワインの中にどの位のＳＯ２が含まれるかという時の何々ｍｇ／ｌという表記と同じです。 例えばＳＯ２が、５ｍｇ／ｌという場合、ミリグラムは一グラムの千分の一、リットルは一グラムの千倍ですから、 （５×0.001グラム）のＳＯ２が、（１グラム×1000）のワインの中にあるということでうす。 これを押しなべて言うと、１０００×１０００＝１００００００（ミリオン)分の５含まれる（つまり5ｐｐｍ）ということになります。
５月２０日晴れ
二酸化硫黄の発生源について
　自然発生源（硫化水素H2Sも含まれる）
　火山や温泉地帯のいわゆる地獄で、地下のマグマに溶け込んでいるものが分離して、噴気孔から大気中に放出される。
　三宅島の復興が遅れているのは、このガスの濃度がなかなか下がらないからです。

人工発生源
　工場、船舶などのボイラやエンジンなどで使用される硫黄（Ｓ）を含む燃料（重油、軽油、石炭）が燃焼するとき、酸素と結合して生成される。（Ｓ＋Ｏ２＝ＳＯ２）
　大気汚染がすごかった昭和４０年代に比べて、現在では１００分の一ぐらいのレベルで推移しています。年平均で０．０１０ｐｐｍ。一時間値で０．０２ｐｐｍ。
　これは、硫黄分の多い石炭や重油から少ない低硫黄重油（ＬＳＡ）へ、硫黄を含まない液化天然ガスなどへの燃料転換がうまくいったからです。
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５月３０日（月曜）雨 避けて通れない酸化防止剤ＳＯ２の話その３
　　いよいよ本題、ワインに添加されるＳＯ2
　ワインの生産者は、一体どのようにしてワインにＳＯ２を入れるのでしょうか？
　①亜硫酸ガスの圧縮ボンベを利用する方法
　　　瓶詰めの際のガス注入に使用。
　②亜硫酸水を利用する（水に溶かしてあるので液体状）
　　　　　醗酵タンクに入れる、瓶詰めのときに入れる、
　　　　　（特に日本向けに輸出される折、注射器でコルクを通して注入することもある）
　③カリウムと結合したメタ重亜硫酸カリ（顆粒）
　　　　　醗酵タンクに入れる
　④小さな樽の中で小さなリング状のディスクを燻す
　　　　　これは主に樽を滅菌するときに使う。
　②、③については開放槽で行う。
　①、④は密閉した環境。
　
　これらを使用し結果的にＥＣ基準やオーガニックの基準に合わせて添加するわけです。
国、機関基準値
ＥＵ基準
一般的なワイン250mg/l
甘口ワイン400mg/l
日本すべからく350mg/l
南アフリカすべからく150mg/l
ＥＵのオーガニック基準の場合
ワインの種類基準値
赤ワイン160mg/l
白ワイン210mg/l
ロゼワイン210mg/l
スパークリング210mg/l
中甘口ワイン260mg/l
甘口ワイン300mg/l
こうして添加されたＳＯ２は二つの状態でワインの中に存在する。
１つは結合亜硫酸塩
そしてもう１つは遊離亜硫酸塩
「vin-bio2004-2005」に
SO2 libre 35, totale 50mg/lのような表現があります。
これは、それぞれ遊離亜硫酸３５ｍｇ/ｌ、トータルで５０ｍｇ／ｌ含有の意味です。
to be continued.....
６月２日晴れ曇り、夕方から雨
　この二つの亜硫酸塩のうち本来期待される機能を持っているのが遊離亜硫酸塩です。
　では一体この差は何なのでしょうか？
　この例の場合、（総亜硫酸塩50mg/l）－（遊離亜硫酸塩35mg/l）＝（？15mg/l）
　このはてなマークのところに入るのは結合亜硫酸塩です。 　当初は全量遊離亜硫酸塩としてあったわけです。それがワインの中のさまざまな 物質（特に酸素)と結合してその役割を終えた物質なのです。
　ところが、おもしろいことに醸造過程や破砕時,瓶詰めの時に添加された亜硫酸塩 をすべて足した量と総亜硫酸塩はイコールではないのです。
総亜硫酸塩のほうが、これらを足したものよりも、いつも30mgほど多いのです。
総亜硫酸塩＝（人工的に添加した亜硫酸塩）＋（？大体30mg/l）
　なぜでしょうか？
　実はそれは酵母の働きによるものなのです。酵母はぶどうジュースの中の糖分を アルコールと炭酸ガスに分解するのですが、その過程で1リットル当たり30ｍｇほど 亜硫酸塩を副産物として生成するのです。そしてこの生成された亜硫酸塩は酸素と 結合した結合亜硫酸塩・まだ未結合の遊離亜硫酸塩としてワインの中に存在するのです。
総亜硫酸塩＝（人工的に添加した亜硫酸塩）＋（酵母生成による亜硫酸塩大体30mg/l）　 　
　ですのでもし人工的に酸化防止剤を添加しなくても、30mg/lほどの亜硫酸塩が検出されるのです。
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６月１３日（月曜）曇り、晴れ
避けて通れない酸化防止剤ＳＯ２の話その４
亜硫酸塩が有害である状態とは？
　亜硫酸塩のことが書いてあるとあるHPを読んでいて疑問がわきました。
　そのページには「開栓後に３０分ほどコルクを外した状態でワインを空気に触れさせると、亜硫酸塩が酸化して悪酔いしない」という記述がありました。
　このこと自体はとても解りやすいのです。前回お話しました、遊離亜硫酸塩が結合亜硫酸塩になるということなのですから。
　しかし、この文脈で言うと「遊離亜硫酸塩（つまりイオンの状態）」が身体に悪いのであって「結合亜硫酸塩」は身体に害がないということになります。
　そうでしょうか？私はこのことを以前から疑問に思っていました。そうであってくれれば良いのですが･･･
　遊離亜硫酸塩が酸素その他の物質（主に酸素）と結びついて結合亜硫酸になるわけですが、結合したこの物質は気化するわけではなくワインの中に融溶した状態や澱となった状態で存在し続けるわけです。 すべてが澱となってくれるのであれば、澱をグラスに入れないように気をつければ、これはほとんど除去できるということになりますが、溶け込んでいる分はどうしても摂取せざるを得ません。
　最初の疑問に戻るのです。
亜硫酸塩が有害である状態とは？
ですので今回の記事は
「どなたかこの辺のことに詳しい方がいらっしたら教えていただきたい」という皆さんに対する質問なのです。

　私なりに調べてみました、厚生労働省のホームページの一番上にある「検索窓」に「亜硫酸塩　ワイン」－→
すると以下のような審議会の議事録がいっぱい出てきます。
例えば http://www.mhlw.go.jp/shingi/2003/05/txt/s0523-4.txtを開き、
　「編集」の中の「このページを検索」のところの検索窓にまた、「亜硫酸塩」といれると亜硫酸塩に関する議論のところが出てきます。
『「安全性に関する知見」のところで、喘息患者、特にステロイド依存症の方だと思う のですが、患者さんについて知見が出されていて、それは広く受けとめられているとい うことはわかるのですが、特にアメリカなどでもかなりそのことについては注意が必要 ですよという論調は依然として強いというふうに伺っていますし、スペインなどでも同 様のことが言われている』
　といったことの記述があります。
　また、 http://www.mhlw.go.jp/shingi/2004/08/txt/s0826-1.txt 　ここにはかなり核心に迫ることが書かれています。
　長尾部会長という人が
　『それで、私からの質問は亜硫酸塩なのですが、これは分解しましていろいろなものに なって、そこに次亜硫酸とか二酸化硫黄とかいろいろになりますね。それのトータルが 測られているのですか。それで、試料調整時に減少するという、この減少はそれ以外の ものになるということなのですか。ちょっとわかりにくいのですが。』 　　
　『それで、参考のテーブルの下の＊２でいろいろ亜硫酸が分解していますよね。測定す るときは亜硫酸として測定しているのですか。』
　などと質問をしています。 　それに対して答える人が、『配布資料のどこそこに記載されております･･･」というようなことを言って説明するのですが、 この配布資料が閲覧できませんので、よくわかりません。
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８月１５日（月曜）晴れ
結論　ビオデナミ（バイオダイナミック）といえるための３要素
 　結論です、ビオデナミ（フランス語）バイオダイナミック（英語）シュタイナー農法（これはほとんど同義だと考えます） に最低限必要な３つの要素。これをクリアーしていれば、認証はともかくシュタイナー農法なのだと思います。
その一、種まきカレンダーを使用していること。
その二、調合剤を使用していること。
その三、小宇宙（農園）は全体（宇宙）の中にあり相互に影響し合い。ここに含まれるもの、つまりすべてのものは必要があって存在していることを認めている。
７月４日（月曜）雨、曇り
ビオデナミ（バイオダイナミック）と普通のオーガニックワインの違い
 　以下はとある化粧品会社に寄せられたＦＡＱの受け答えです。
　Ｑ：オーガニックとバイオダイナミックはどう違うのですか？
　Ａ：バイオダイナミック農法は普通のオーガニックによる農業より、包括的で全体性を持ったものです。
　　　バイオダイナミック農法は２０世紀初頭より連作障害を避けるための作物のローテーション、コンポスティング、 土壌・作物・病害虫の統合化された管理、家禽の飼育などを科学的手法として開発してきました。オーガニックに関心が集まるようになって、これらの方法が一般的になってきました。 オーガニックであること、バイオダイナミックであることは共に環境に優しく、地球や植物や私たち人間の健康を根っこのところで支えるものです。
バイオダイナミック農法は
①エコシステムの健全さを考慮するだけでなく、宇宙のリズムをも取り入れる有機的で持続可能な方法を採用します。
②とてもユニークな調合剤というものを使用します。土壌やコンポストや植物を調和させ活性化させるものです。
③様々な問題に関してその現象よりもその原因となる問題に取り組む。
例えば、作物に害虫が発生した場合、オーガニック農法の人々は害虫を殺したり、勢いをそぐために自然の農薬（化学合成されたものでない） を使用するでしょう。これに対してバイオダイナミック農法の従事者は害虫が異常発生した原因を作った不均衡を見つけ出し改善するためにエコシステムをまず観察します。
７月４日（月曜）雨、曇り
そもそも何ゆえにシュタイナー農法が良いのか？　ＤＥＭＥＴＥＲ
 　この下で二回にわたってシュタイナー農法について記事を書きましたが、その前に語っておくべきことがありました。
　それはタイトルにあるとおり「何ゆえにシュタイナー農法なのか？」というものです。
　ちょうどニコラ･ジョリのワインの紹介を本日アップしましたので、この質問に対する答えをニコラ･ジョリに答えてもらいましょう。
　ニコラ･ジョリの本を読んだり、彼のＨＰの文章を読んでいてすぐにわかることは「とにかくＡＣをきちんと守ろう、ＡＣを本来あるべき姿に戻そう」 ということです。
　ＡＣはappellation contrôléeの略でＡＯＣという風にも書きます。この場合のＯにはorigineが入ります。 　訳せば「原産地呼称制」です。
　ＩＮＡＯ「フランス原産地名称協会」が認定したワインということで、その内容は
ＡＯＣの名前
対象エリア
対象ワイン
主要品種
補助品種
収量
最低天然アルコール度
その他の条件
といった要件を満たしたワインです。
　ちょっと解りにくいので、具体的につい最近(2005年6月8日、9日)ＡＯＣに認定された地域が二つありますので併記してみましょう。
項目地域１地域２
ＡＯＣの名称ＡＯＣコート・ド・ヴニーズＡＯＶＤＱＳサン・サルド
対象エリアｳﾞｫｰｸﾙｰｽﾞ県ﾎﾞｰﾑ･ﾄﾞ･ｳﾞﾆｰｽﾞ他、計４ｺﾐｭｰﾝﾀﾙﾝ県とｶﾞﾛﾝﾇ県の20ｺﾐｭｰﾝとｵｰﾄ･ｶﾞﾛﾝﾇ県の3ｺﾐｭｰﾝ
対象ワイン赤赤･ロゼ
主要品種グルナッシュ50%以上とシラー25%以上を必ず使用シラー40%、タナ20%と補助品種から最低三種類
補助品種AOCコート・ド・ローヌと同じ自由
収穫量38hl/ha60hl/ha
最低天然アルコール度12.5%記述無し
その他手で収穫、選果をしなければならない記述無し
　日本の現状からすればこのように農業を大切にするフランスの農政に裏打ちされた制度はうらやましい限りです。
　ですが、ニコラ･ジョリはこの現状に満足していません。というかむしろ批判的です。
　何故でしょう？
　ニコラ･ジョリの話を聞いてみましょう。
To understand this is to rediscover What "appellation contrôlée" truly means. In other words, "appellation contrôlée" applies not just to a plot of land, but to an entire system that comprises temperature variations, prevailing winds, slope of the land, length of seasons, surrounding vegetation, and the kinds of organisms living in the soil itself.
　このことを理解するためには、「アペラシオン･コントロール」ということの真の意味をもう一度 探って見なければなりません。
『アペラシオン･コントロール』とはただ単に一定の畑の区画といったものではなく、温度変化の多様性、その土地に吹く風、 土地の傾斜、四季それぞれの長さ、周囲の植生、そして土壌それ自体に住み着く生き物たちをすべて含んだシステムとしての畑というものに適応されるのです。
When we realise that the roots of a vine cannot be linked to the soil except through microorganisms, we understand how AOC functions .
　葡萄の木は土壌の中に含まれる微生物を通してしか大地とつながることが出来ないということを知れば、 ＡＯＣがどのように機能すれば良いのかは自ずと理解できます。
Our so-called progressive agriculture has destroyed organisms in the soil through the use of chemical herbicides, so that the soil is almost incapable of supporting plant growth. Thus it must be treated with chemical fertilisers that the vine must absorb as it takes in nourishment. But this source of growth is totally foreign to the concept of AOC, whether we are referring to France or any other wine-producing country in the world. In the past, we nourished the soil. Today, we nourish the vine !
　私たちのいわゆる進歩的農業は科学的に合成された除草剤を使用することで土壌中に息づいている微生物界を破壊してしまいます。 　そのため土壌は作物を育てる力をほとんどなくしています。土壌から切り離されてしまった葡萄の木は化学肥料に頼らざるを得なくなりました。
　しかしこうしたことは本来ＡＯＣという考えからすれば、まったく外れたものです。これはフランス国内とか海外とかの区別なく言えることです。
　昔私たちは土壌に肥料を与えていました。現在では、葡萄の木に直接肥料を与えているのです！
This explains why wines available to the public today are beginning to taste more and more alike. The grape harvest, marked more by grape variety than by soil and microclimate, has to be "personalised" in the cellar. This practice - involving increasing use of technology and artificial yeasts with dominant flavours - is destroying everything that the AOC system was designed to protect.
　このことは今日ワインの味が何処のものであっても似通った味になってきていることを説明するものです。 　葡萄の収穫は土壌やミクロクライメットをあらわすというより、より品種というものに重きを置くものに変わってしまいました。 　そしてこれらのこと－－テクノロジーに頼り、人工的作られ培養された（香りの強い出すといわれている）酵母の使用など は、もともとＡＯＣ（原産地呼称制）が守ろうとしてきたシステムのすべてを破壊してしまうものです。
　ニコラ･ジョリの問題関心はシュタイナー農法から敷衍したものなのでＡＯＣに関する説明としては ちょっと解りにくいですですね。
　ちょっとずれるかもしれませんが、身近なことで言えば以下のようなことと似ているのではないでしょうか？
　日本酒の原料米の中でも、山田錦は華やかでとてもパワーのある酒米です。そしてこの酒造好適米とほとんど対のように使用される酵母が９号酵母（熊本) です。山田錦の中でも評判なのは兵庫県産の物です。 　日本中の酒蔵さんが、兵庫県産の山田錦と9号酵母を使用してお酒を作ります。こんなことをしていたら、本来その土地その土地で当然異なるべきお酒の味がみな同じになってしまいます。 実際そのような現象が数多く見られるのです。
　
to be continued.....
７月６日曇り
　この日本酒の例はレベルが低すぎますが、構図としてはこんなことだと思います。
　言い換えてみるならば、世界にあまたある葡萄農園はそれぞれ違った土地にあるわけで、
　日照時間も違えばその角度も違うし、そこに吹く風も違えば、地学的な性質も違います。 　気温･湿度そして、その変化の度合いも同一ではありません。
　またそこに生えている草花、樹木も異なるし、そこに住まう生き物（昆虫、鳥獣）も違います。
　その畑に栽培するにふさわしい葡萄品種があり、その他の作物もあるはずです。
　要するにすべてが違うのです。ところが、
　このすべての面で「違う」という状態が壊れて「同じ」という性質に替わってきてしまうのです。
　何故か？
　１つには除草剤と化学肥料の問題。 　除草剤を使っていると土壌の生命が死んでしまい。作物がそこから充分な栄養を得られなくなります。 　そこで科学的に合成された肥料に頼ることになります。
　もう１つは純粋培養された人工酵母の使用。
　内部のものと外部のものという分け方をすれば、除草剤も化学肥料も純粋培養された人工酵母も明らかに外部から投入されたものです。
　そして外部から投入されるものは画一的なのです。
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６月１３日（月曜）曇り、晴れ
オーガニック認証機関その１　ＤＥＭＥＴＥＲ
 http://www.demeter.net/
　この上のＵＲＬはデメテルの国際機関デメテルインターナショナルのHPのものです。 　ここの記事を読んでいただければすべては掌を指すようにお分かりになるはずです。 　ですが、ちょっとだけ解説します。
　Holistic Thinking, Consistently Transformed on the Farm
Rudolf Steiner Motivated by Rudolf Steiner\'s Spiritual Foundations for the Renewal of Agriculture and Goethe\'s Conception of Nature, Biodynamic farmers view their farms as individually unique living organisms. Not only do they consider their farm\'s physical substances and the forces of nature, they also have an awareness of the formative forces streaming in from the cosmos. Their training in sensitive observation of natural phenonama influences their daily work. In their striving for holistic concepts and spiritual understanding Biodynamic farmers also develop individual strategies to husband resources, and so it is not a surprise to find among them many pioneers in the fields of alternative energy and renewable raw materials. Responsibility for the health of mankind and the earth requires more than the avoidance of chemicals, compost management and green manuring - it requires active support in shaping and strengthening the formative life processes.
　今から１０年ほど前ルドルフ･シュタイナーのことを調べるために世田谷区の図書館に「農業講義」があるかどうか問い合わせました。
　そして世田谷区の図書館に２部だけ蔵書していることを発見し、早速借りてみました。あの時はとても翻訳の硬い本だなという印象が強くて、あまり良く憶えていませんが雰囲気は以下のようなことだったように思います。。
　例えば１つの農場をどのような視点で見るか？というようなことが書いてあったような気がします。
　農園には様々な植物、昆虫、動物そして人がいます。土の中には目には見えない多様で豊かな微生物の世界があります。 　さらに、農園はひとつの地方の一部としてあり、その地方は国の一部であり、ある地理学的な特徴を持った一帯に含まれていもいるでしょうし、また地球の一部であり、太陽系の一部です。
　これらの複雑で重層的な構造を持つ宇宙の中にある農園はそれ自体1つの宇宙と考えられます。そこの成員には不必要なものも過剰なものも基本的には（１０年１００年ぐらいのオーダーのスコープにおいては）ない。
　例えばいわゆる害虫とか害獣といわれるものも存在するわけですが、実はこれらもある一定数必要な要素として存在している。
　これは病気についても言えることで、ある一定の病気や菌糸類なども必要なのだ。 　なぜなら、病害虫のない環境で育つ作物は脆弱で競争力のない品種になってしまうから。
　ただ、すべてはバランスにあり、これが著しく損なわれるとき、農園にとっては甚大な被害となる。
　といったことだったように思います。
to be continued..... このページのトップへ
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オーガニック認証機関その１　ＤＥＭＥＴＥＲその２ 　バイオダイナミックで最も重要な役割を担っている調合剤について・・・・
６月２０日晴れ
Biodynamic preparations are uniquely fermented natural and organic substances that are used to steer humus forming processes in the soil, vitalise plant growth and harmonise life on the holding with that of its immediate and more distant surroundings.
調合剤は独特の方法で無機物（一種類）有機物（7種類）を醗酵させたもので、土の中で腐植土が形成されるのを促進たり、 植物の成長を活性化させたり、その農場の生命関係 ひいてはより広い範囲の生命関係を調和させために使用される。
The Compost Preparations are made from six well known medicinal plants - yarrow, chamomile, stinging nettle, oak, dandelion and valerian.
コンポストに使用される調合剤は、６種類の良く知られた薬草から作られる。 ノコギリソウ、カモミール（カミツレ）、イラクサ、西洋みず楢の樹皮、タンポポ、カノコソウ（おみなえしの多年草）。
Their specific properties are enhanced and made effective for soil life during the course of a unique fermentation process in the soil.
これらの調合剤は土の中で醗酵させることでその土壌に対する効能が強化されより効果的になる。
To make them effective some of the herbs require a sheath made of certain animal organ materials.
いくつかの調合剤に使用される植物はその効用をより効果的にするために動物の臓器に入れる必要がある。
These serve as catalysts for bringing about the required process.
これらの調合剤は必要とされるプロセスの触媒として働く。
When ready these humus-like substances are added to the composting material in minute amounts where they radiate their effects throughout the heap.
コンポストに入れられる物質に調合剤を極少量加えると堆肥に影響力を与える。
These preparations help to guide and regulate the decomposing and humus forming processes in the soil and make plant nutrient substances (sulphur, potash, nitrogen, calcium, silica, phosphorous) available in precisely the form needed for healthy plant growth.
これらの調合剤はコンポストに入れられる物質の分解するのを促し調整し、土の中で腐植土が形成されるのを助ける。 そして対象植物にとって栄養となる硫黄・カリ・窒素・カルシウム・ケイ土・リンなどを対象植物の健康な成長に必要とされる有効な形態に変化させる。

調剤番号502番Yarrow preparation is connected to the potassium and sulphur processes of the soil and helps draw in substances, finely distributed in the atmosphere and beyond to replenish a soil grown tired through many years of cultivation.
　ノコギリソウから作られる調合剤は土壌のカリウムやイオウがなすプロセスと結びつき、旺盛にし、 最終的にはその大気に寄与し、長年耕され続けてきた土壌の疲労を回復させる働きがある。
作り方－→ウィンディファーム


 調剤番号503番Chamomile Preparation is connected with living calcium processes and helps to stabilise plant nutrients, dampen down excessive fermentation and invigorate plant growth.
　カモミール（カミツレ）を原料とした調合剤はリビング－カルシウムプロセス（これ何かありますね）と結びつき、 植物の栄養素を安定させます。また過剰な腐植土の醗酵を抑え、植物の成長を助けます。
作り方－→ウィンディファーム
調剤番号504番Stinging Nettle Preparation has a relationship to iron, develops sensitivity in the soil and helps to stabilise nitrogen.
　イラクサから作られる調合剤は鉄分と関係があり、土壌の感受する力を発達させ、窒素を安定させるのを助けます。
作り方－→ウィンディファーム

調剤番号505番Bark Preparation with its calcium rich nature helps to ward off so called plant diseases and fungal attacks.
　樫の樹皮から作られる調合剤はカルシウムを多く含んでいるので、いわゆる病気や菌糸類の活動を抑制します。

作り方－→ウィンディファーム

 調剤番号506番Dandelion Preparation is connected with living silica processes, activates light influences in the soil and enables the interrelationships of nature to become fully effective.
　タンポポから作られる調合剤はリビング－シリカ（ケイ土）プロセス（これも何かありますね）に結びつき、 土壌中に軽さ与える活動をし、自然の相互関係を十全に効果的にすることができる。
作り方－→ウィンディファーム

 調剤番号507番Valerian Preparation has a strong affinity to the activity of phosphorous and provides a warmth blanket to the compost heap.
　カノコソウ（おみなえしの多年草）から造られる調合剤はりんの活動と密接な関係があり、 コンポストに暖かい毛布をかけるような働きをします。
作り方－→ウィンディファーム
The Spray Preparations or field sprays are made from cow manure and quartz meal and are known respectively as 'Horn Manure' and 'Horn Silica'.
畑に噴霧するタイプの調合剤はそれぞれ「角（雌牛）熟成の肥料」「角（雌牛）熟成の石英粉」として知られ、牛糞・石英粉から作られる。
Horn Manure is cow manure that has been fermented in the soil over winter inside a cow horn.
調剤番号500番「角（雌牛）熟成の肥料」は雌牛の角に牛糞を詰め込み、これを一冬土に埋めて熟成させたもの。
作り方－→ウィンディファーム
Horn Silica is finely ground quartz meal that spends the summer in the soil inside a cow horn.
調剤番号501番「角（雌牛）熟成の石英粉」は石英の粉を水で練り、雌牛の角に詰め込み、一夏土中に埋めて熟成させたもの。
作り方－→ウィンディファーム

Before being applied very small amounts of these prepared substances are dissolved in water and stirred rigorously for one whole hour.
この二つの物質を実際に使用するには、極微量を水に溶かし、正味一時間丹念に攪拌しなければならない。
This is done by stirring (preferably by hand) in one direction in such a way that a deep crater is formed in the stirring vessel (bucket, barrel). Then the direction is changed, the water seethes and slowly a new crater is formed. Each time a well-formed crater is achieved the direction is changed until the full hour is completed.
バケツや桶の中に深い渦ができるまで一つの方向にかき回し（手で）、渦がはっきりできたらかき回す方向を替え、また逆の渦がはっきりできるまでかき回す。 これを正味一時間の間行なう。
In this way the dynamic effects concentrated in the prepared manure and quartz meal are released into the rhythmically moved water and become effective for soil and plant. It is then sprayed out immediately.
このよう方法（ある一定のリズムで動く水に入れられること）をとることで力動的な効果が二つの 調合剤に集積され、土壌や対象植物に有効に働きかけることができるようになる。 そして、このように作られた噴霧剤はできたらすぐに使用する。
Horn Manure is sprayed towards evening directly on the soil prior to sowing and planting.
It encourages healthy root growth, vitalises the soil and helps the plant find what it needs from the soil.
調剤番号500番「角（雌牛）熟成の肥料」は種まきや植え込みの行なわれる前の晩に直接土壌に噴霧する。 これには根の成長を健康にし、土壌を活性化させ、対象植物が土壌の中から必要な要素を見つけ出すのを助ける働きがある。
Horn Silica is sprayed as a fine mist directly on the growing plant early in the morning. It helps to stabilise plant metabolism and enhance the qualitative development of the crop.
調剤番号501番「角（雌牛）熟成の石英粉」は早朝にとても細かい霧状にして対象植物に直接噴霧する。 対象植物の代謝を安定させ作物の品質を向上させる働きがある。
preparation調合剤Material素材 Animal Organ動物の部位 Quantity/year一年に必要な量
Field Sprays畑に噴霧するタイプ
Horm manure Cow manure Cow horn 1Horn/ha
Horn silica Quartz meal Cow horn 1Horn/25ha
Compost Preperatinonsコンポストにして堆肥の一部にするタイプ
Yarrowノコギリソウ Flowers Stag's bladder雄鹿の膀胱 1 bladder/250ha
Camomileカモミール（カミツレ） Flowers Intestine腸 30cm/100ha
Stinging nettleイラクサ whole plant none
Oak Bark樫の樹皮 Bark Skull　頭蓋骨 1skull/300ha
Dandelionタンポポ Flowers Peritoneum腹膜 30*30cm/100ha
Valerianｶﾉｺｿｳ（おみなえしの多年草） Flower extract none
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９月２６日　晴れ･曇り
『ton/ha(ﾄﾝ･ﾊﾟｰ･ﾍｸﾀｰﾙ)とhl/ha(ﾍｸﾄﾘｯﾄﾙ･ﾊﾟｰﾍｸﾀｰﾙ) 』
　要はワインの単位面積あたりの収穫量のことなのです。
ｈｌ／ｈａ（ﾍｸﾄﾘｯﾄﾙ･ﾊﾟｰ･ﾍｸﾀｰﾙ）は皆さん良く目にすると思います。
　これは例えば、３５ｈｌ／ｈａという場合はワインにして１ヘクタール（一万平米）当たり３５×１００リットルを作るということです。
　この場合は３５００リットルのワインをフルボトルの本数で表せば（フルボトルは750ｍｌなので）（３５００×１０００）÷７５０＝４，６６６本のワインを生産するということになります。

　ワインの単位収穫量を表す単位としてもうひとつありまして、それがｔｏｎ／ｈａ(ﾄﾝ･ﾊﾟｰ･ﾍｸﾀｰﾙ) なのです。
　ただ単にリットルがトンになったのだから容積を重さであらわしただけじゃないか？とお思いでしょう。
　ところが事はそんなに簡単ではないんです。収穫量を重さで表した場合は葡萄の茎や皮などの重さも勘定に入ってしまいます。 一方容積はまさにワインそのものの量ですからイコールではないんです。

　このことは以前から分からないことの１つでありました。南アフリカとスペインの一部で単位収穫量ということでこのトン表示がなされます。 このときｈｌ／ｈａで表すと、一体どれくらいなのかというのが分からないのは、そのワインを仕入れるかどうするかというときとても困るのです。
　というのは例えばフランスのボルドーやブルゴーニュのグランヴァンの場合は３５ｈｌ／ｈａぐらいだとか。ソーテルヌなどの貴腐ワインなんかになると１９ｈｌ／ｈａなんていうのはザラ。
　こんなことが経験的に分かっているものですから、そのワインにどれだけリキが入っているか、大切に作られたものかということが分かるのです。
　以前からずぅーと疑問に思っていたことに応えてくれたのは、南アのワインを専門に輸入している「マスダ」のＭ氏でした。
　葡萄の茎と皮の重さは３０％くらいだとのことでした。
　だいたいトン表記の８０％くらいだろうと想像していたのですが、それ以上に茎や皮が重いということでした。
　ですので例えば、５ｔｏｎ／ｈａという場合は、５０×７０％＝３５ｈｌ／ｈａということになるのでした。
　詳しく書けば、５×１０００×１０００ｇ＝５００００００ｇ＝５００００００ｍｌ
　　　　　　　　　　５００００００ｍｌ×７０％＝３５０００００ｍｌが、／ｈｌ＝１ヘクタールから採れるということ。です。 このページのトップへ
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　２００６年４月１９日(火曜)にフィリップ・パカレ（二度目の訪日）のセミナーでのはなし。
　左の図を補足すると、樽醗酵後のワインを還元状態最高（１００％）とすると、 ワインはこの１１ヶ月の熟成期間中にだんだんと還元状態から酸化状態に移行していく。
　この際澱の働きが非常に重要である。澱は還元から酸化への過程を緩慢にするのだ。 　もし途中で澱引きをしてしまうと還元状態を保つ澱がなくなるので、澱の変わりに酸 化防止剤を加えて酸化を防がなければならなくなる。
　「ビオデナミのワインには還元臭が付きものだ」というのは、この講演を聴くまで私もそう思っていました。 　要は樽から瓶詰めのタイミングを旨く計れば、この図でいえば、限りなく酸化還元軸ゼロに近づいたときに瓶詰めを行えば、 還元臭のまったくないビオデナミワインが出来るのだ。 　
　ビオデナミワインの生産者の中にはこの理屈が良くわかっていない人、分かっている人でも「酸化するのが怖いので、どうしてもその前に 瓶詰めしてしまいたい」という気持ちが先行してしまうらしい。つまりこの図でいえば、８ヶ月とか９ヶ月目で瓶詰めをしてしまうのです。
　しかしこの酸化ぎりぎりまで待つという決断は、樽１本分のワインを危険にさらす覚悟を必要とするのです。皆さんが早め早めに瓶詰めする気持ちも分かりますね。
　パカレ氏の場合数々の試行錯誤を繰り返してきた結果としてこの経験知を獲得したのだと思います。
　しかしこれも酸化防止剤を極力使わずにワインを造ろうとするから来る苦労で、 ふんだんに酸化防止剤を使用してしまえば、このような逡巡はまったく必要ないのです。 このページのトップへ
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　２００６年６月１２日のマンデー試飲会に野村ユニソンのＨ氏がお見えになりました。
　その時にいただいた氏の話、タイトルはさしずめ『作為、当為あるいは無為』といったところでしょうか。

　オーガニックワインに対する私の捉え方は、まず一番大きなカテゴリーとしてビオワインというものがあり、
その中には
①エコセールやＡＢマーク、ＱＡＩ（クオリティー･アシュアランス･インターナショナル）等の認証機関に認証されたもの。
②シュタイナー農法(ビオデナミ、バイオダイナミック）の認証機関に認証されたもの。
③リュット･リゾネ
　基本的にはケミカルを畑に投入しないが、病害虫などが発生したときに必要な最小限の量のケミカルを使用する。
④認証は受けていないが、自然派ワインを造っている。
　この場合、シャトーなりドメーヌの方がご自分でそうおっしゃるところはあまたあると思いますが、ただそれだけでは説得力がありません。 　その生産者のところへ行って、つぶさに畑や蔵の様子を見て、後当主の話をじっくりと聞かなければなりません。 　私はそれをできませんので、そのような方法をとっている信頼できる輸入業者さんを通じてということになります。
　タイトルにあります「作為」「当為」「無為」の説明 　その前にそもそも「為」とは何でしょうか？ 　おこない。しわざ。広義では、人間のあらゆる動作を指し、狭義では、明らかな目的観念または動機を有し、 思慮･選択・決心を経て意識的に行なわれる意思的動作で、善悪の判断の対象となるもの。（広辞苑） 　ここで明らかなのは、行為の中の行は行いですから実際の動作、上の定義から言えば「人間のあらゆる動作」のなかでも 「明らかな目的観念または動機を有し、ある価値基準に基づいて思慮･選択･決心」されて行なわれる「動き」であるといえます。 　 このページのトップへ
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