シェリー・ヘレスについて調べて発表します。

このページの情報の出典は以下のｈｐです。
http://www.sherry.org/english/index.htm

収穫について(HARVEST)

　９月青かった葡萄の茎が茶色になり、葡萄の実は柔らかく甘くなりますが、実際の収穫の目安は情緒的なものではなく、葡萄の糖度がボーメで10.5以上になる必要があります。
　葡萄を最適な状態でプレス機にかけるために、葡萄の収穫は手摘みで行なわれます。収穫の際に使われる容器は18ｋｇの容量のプラスチックの箱です。この箱は畑からワイナリーに運ぶ間葡萄を痛めないように一杯になると積み重ねられるようになっています。
　フィノ、アモンティリャード、オロロソなどのワインを作るための葡萄はできるだけ早くワイナリーに運び込みますが、ペドロ･ヒメネス用の葡萄（ペドロ･ヒメネス、ムスカット）は、葡萄の水分を蒸発させ糖度をあげる為に畑の畝に敷き詰めた esparto草のマットの上に広げられます。この期間は気候によって多少変動しますが、最低でも一週間以上です。
　ワイナリーに着いた葡萄はコンベアベルトに乗せられ、ここで茎や葉っぱや枝などを取り除かれます。余計なタンニンをワインに与えないためです。葡萄はプレス機にかけられますが、このときは一番絞りなので軽い圧力での搾取となります。　このときのプレスの按配は、葡萄100キロに対して７０リッターのジュース（マスト）を取ります。そしてこの部分のみがシェリー酒として使われるのです。　この後も圧力をかけて葡萄は搾られますが、ここで得られるジュースはシェリー以外のワインやブランディーの原料となります。
　一番絞りの果汁は直接２２～２４度で温度管理されたステンレス製タンクで醗酵させます。蔵によってはこの過程を樫の新樽で行なうところもあります。そのまま貯蔵できますし、樽のニュアンスをマストにつけることもできるからです。
　シェリーの醗酵過程は明確に二つの段階に区別されています。第一段階は「嵐のような」とか「騒々しい」などと形容される過程で、この間に葡萄に含まれる糖分の９０％はアルコールと炭酸ガスに分解させられます。第二段階は９月中旬に葡萄が収穫され、この第一段階の過程を数日経てから１２月の中旬まで続きます。最終的にアルコール度は１１～１２％デリケートでとてもドライなワインになります。そして熟成の前にこのワインはその性格によって分類（フィノになるかオロロソになるかの）されるのです。

酵母の花(FLOR)

　シェリーの最初の分類は澱の静置の後行なわれる。冬の初めの最初の数日間ワインの中の全ての固形物は醗酵槽のそこに沈み、アルコール度１１～１２度のクリーンで透明なワインが得られます。ワインの表面「Ｆｌｏｒ（酵母の花）」と呼ばれるには酵母の膜ができます。
この段階でワインテイスターは個々の醗酵槽ワインをテイスティングします。
　最も色が薄く、明るくクリーンな香りのするものは生物学的熟成（Biological aging)を経てフィノ、やマンサニーリョにします。　やはり、香りも味もクリーンではあるが、もう少しボディーを感じるものはオロロソにするのです。
　フィノやマンサニーリョにするものはブランデーを添加してアルコール度を１５％にします。オロロソは１７～１８％までアルコール度を上げます。
　このアルコール度の違いによって、この二種類のワインの熟成は異なったものになります。
　ブランディで酒精強化されたワインは６００リットル入りの樫樽に入れられ密閉されます。使用されるのはアメリカンオークで６分の５までワインを入れます。これによってこぶし二個分の空気の層が上部に出来ます。
　酒精強化が１５％までのフィノやマンサニーリョの場合、このアルコール度ではワインの酵母の層「ＦＬＯＲ」が死ぬことはないので、上部の空気からワインを約三年間守り続けます。この間春から秋にかけては酵母の層は活性化し、冬には沈静化します。そしてこの間中ワインに含まれるアルコールや様々な栄養素を消費しかつ、ワインに特徴的な香りづけをするのです。死んで底に沈んだ酵母は「ワインの母」と呼ばれています。
　一方１７～１８度までアルコール添加されたオロロソは酵母の層が死んでしまうので、ワインは絶え間なく直接酸素の層と触れ合うことになります。これがいわゆる酸化熟成（Oxdative aging)(phisical-chemical aging)です。空気に触れることで、色はより濃くなり、味にもコクが出てきます。
　フィノやマンサニーリョを造り、完成に近づいたころ意図的にアルコールをさらに添加して酵母の層を殺し、さらに熟成させて出来るのがアモンティリャードです。
　　ペドロ･ヒメネス　
葡萄（ペドロ･ヒメネス、ムスカット）は、葡萄の水分を蒸発させ糖度をあげる為に畑の畝に敷き詰めた esparto草のマットの上に広げられます。南部スペインの陽光でしっかりローストするために、葡萄は毎日注意深く裏返されます。この過程は葡萄が干し葡萄になるまで行われます。このレーズンを搾って出来るマスト（果汁）には、３００ｇ/リットルの糖分が含まれるています。このレベルにまで糖度が上がった葡萄は搾られますが、すぐに醗酵過程には入りません。醗酵させる前にアルコール度９％になるまでブランディーを添加し酒精強化するのです。この過程で出来るワインをヴィノ・テンポ（優しいワイン）といいます。ここから醗酵が始まり、アルコール度が１６～１８度にまで達します。その後、ソレラシステムで貯蔵されます。
　この贅沢なワインは、マホガニーの色をしていて、深い干し葡萄や干しイチジクの香りがし、口の中ではトロ味感のある甘口になります。フルボディで重厚で完璧なバランスを持ち、アルコール度は１５％ぐらいに落ち着きます。
　クリーム　
　ボデガ（蔵）によって違いますが、基本は、ペドロヒメネスとフィノやオロロソと混合し、樽熟をさせたものです。　
　当店にある、ロマテのクリームはフィノとペドロヒメネスを２:１の割合で混合し、８年間熟成させたものです。

貯蔵･熟成(AGING)

　ソレラシステムにヴィンテージ（単年度のワイン）というものはありません。右の図で言えば一番下（タル四個）の赤からシェリーがボトリングされます。　減った分を二段目の橙（タル三個）から補充します。橙の減った分はオレンジ（タル二個）から補充し、さらにオレンジの減った分は黄色（タル一個）から補充。そして一番上のタル（ここでは黄色）に本年度の収穫・仕込みのワインが入ります。このページのトップへ