ワインの試飲会お知らせ

　第十一回３月１３日はイタリアの白を利きます。
　ちょっと地域的にはばらばらですが、まったく違った地域のまったく違ったブドウ品種で出来る白ワイン。　
　それぞれいわく因縁のあるワインなのです。　そして今回の目玉は、三番目のワイン「モスカート・ダスティ」です。　三本のうちの二本が荻野コレクションなのですが、
その荻野さんの言「このワイン下に澱があります。ベルギービールを飲むときみたいに、それを混ぜて飲んでほしいんです。」
そして下の句もあるのです。「出来れば栓を開けて２～３日コルクをしてほっといてください。そうするとこのワインは茶色くなってきます。その状態が一番味が乗ってきている状態なのです。」なんていうことをのたまうのでありました。
　このようにいわれてやってみない手はありません。でも開けたての味も確かめたい。　エエッい面倒だ二本開けてしまえ！！っというわけで、一本は金曜日の夜に開けておき、もう一本はその場で開けるということにいたしまいた。
①ジャッロ・デ・ムーリ(トスカーナ）
ヴェルメンティーノ 50 ％、トレッビアーノ 25 ％、マルヴァジーア・ビアンカ 25 ％
ルッカのピッツォルネ山脈の麓に広がる素晴らしいテロワールに、幼いころから人知れぬ憧れを抱いていたバルジャーノのオーナーペトリーニ氏。あのスーパーエノロゴ、ルカ・ダットーマやカステロ・ディ・ヴォルパイアらと共にこの地を訪れ、彼らの助言に背中を押されるように、この憧れの地に1993年ワイナリーを設立しました。そして翌年よりワインづくりを開始し、僅か10年弱でトップワイナリーの仲間入りを果たしました。
当初から周囲の環境に影響されることなく有機栽培を行ってきましたが、ビオディナミのセミナーに参加したことがきっかけで、この未知なる農法を試験的に彼の畑でも実践。するとブドウ畑の葉の緑がより濃くなり、樹勢が非常に良くなったことから、2000年より完全にビオディナミ農法に切り替えることを決意しました。イタリアのビオディナミ界においては、まさにパイオニア的存在です。
イタリアは葡萄栽培面積が大きく、例えば隣接する畑において、自分は有機栽培をしていても、隣の畑では大量の農薬散布を行っている、というケースが多くあります。
また“ビオディナミ”の場合、そのコスト的な問題と、ある意味宗教的なことをしなければならない点が
イタリア人の性格にあまり合わないのか、イタリアで完全にビオディナミを実施している会社は、かなり少ないのが実状のようです。
それ故、2000年に本格的に導入したヴァルジャーノは、イタリアにおいては数少ないビオディナミの作り手の一人となっています。

②フランク・コーネリッセン　「クリーヴ・ビアンコ２００４」（シチーリア)
グレカニコ１００% ●究極の自然派醸造家、フランク　コーネリッセン☆
ベルギー出身のフランクは、ワイン商の仕事を離れ、イタリア・シチリア島のエトナ山（3,350ｍ）の標高700ｍ地点にカンティーナと住居を構え、1,000ｍ近い標高の北向斜面で自然栽培したブドウを、アンフォラ（素焼きの壺）で発酵・熟成を行う究極の自然派ワイン、「マグマ」をつくっています。
そして、ともにワインづくりに励んでいるのは、パートナーの佐野洋子さん（北海道出身）です。
●「クッリーヴ」とは？☆
2004年の春、フランクコーネリッセンを中心に、シチリア南部のパキーノで、「気軽にスイスイ飲める、低価格の自然派ワインをつくろう！」という話が盛り上がり、ブドウを提供してもらうサンロレンツォと、醸造所を提供してもらうリオファヴァーラという２つの生産者の協力の下、（旧）アイ・エヌ・エーが全量を日本に輸入するという、「シチリア・自然派ワインプロジェクト」を立ち上げました。
クッリーヴ　ビアンコは、パキーノで栽培したグレカニコ種100％からつくられ、醸造はブドウをつぶし、皮も種もそのまま自然酵母のみで発酵。ステンレスタンク（温度コントロールなし）で醸造し、１週間ほどの発酵終了後に落ち着いたところでプレスして皮を取り除きます。マセラシオン（皮の漬込み）の期間は、２週間強ということになります。二酸化硫黄は瓶詰め時も含めて完全に無添加です。
色はやや褐色を帯びており、とても複雑で香ばしい香り、口に入れるとまろやかで、ゴクゴク飲めてしまうような自然な味わいです。
「クッリーヴ」の意味はシチリアの方言で、「頑固者」や「あまのじゃく」を表しており、究極のワインづくりに自らの人生を賭けている、まさにフランクにぴったりの言葉であることから名づけられました。

③モスカート　ダスティ　2004（ピエモンテ）　
モスカート１００% 「知る人ぞ知る、本物のモスカートダスティ」
アスティでは、農家と言うよりは企業に近い形態の「工場」のような場所で造られるワインが大半を占めており、これによってアスティで造られるワインのレヴェルが判断されている風潮が強く、べーラはそれをとても嘆いていた。故に彼は、遥か昔に造られていた本物のモスカートの味わいを再現しており、ワインはモスカートとしては考えられないほどの熟成にも堪えうる酒質のワインを産み出している。
畑の面積：７ha　　標高：200m　　樹　齢：３０年?８０年、全て天然酵母を使用、SO2の添加はほとんどなし。２週間のマセレーション、魚のゼラチンで清澄。終始コンクリート製のタンクを使用し、３週に渡るマセレーション、清澄とろ過はなし
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　第十一回報告です。
　今回の試飲会はいつもと違ってかなり変でした。言ってみれば異種格闘技戦！！
　　　
①「ジャッロ・デ・ムーリ」がドリー･ファンクジュニアがやるような正統派プロレスであるとすれば、そこへ
②「クリーヴ・ビアンコ２００４」タイガージェット･シン（タクアンくささ)が片手にあの剣を、もう一方の手には会場の折りたたみ椅子を持ちながら、ステテコ風のあのズボンの中から小さな凶器を時々出すアブドラー・ザ・ブッチャー（酸味と渋味）と一緒に暴れこんだような風情でありました。
これに対して③「モスカート　ダスティ」④「モスカート　ダスティ開けて二日目」はタッグを組んだメキシカン飛び道具プロレスといった有様で、強烈なドロップキック（蜜りんごの香り）とブレーンバスター（微炭酸）で軽く決め、次に相手の両足を持ってぐるぐる回してしまう技（しっかりした甘味）で翻弄し、最後は一人が相手の身体を逆さに持ち上げておいて、もう一人の股に相手の頭を入れて、二人分の体重をかけての脳天逆落し（①②に戻れない）といったやりたい放題の荒れに荒れたリング状態となっつぃまったのでありました。
　
　この荒れた試合を収集すべく、興公主である私が③④にイエローカードを出し、ハンデをつけることにしたのでした。 ③④のどちらかを１に対して５の割合でペリエを投入し、この二人の反則技を封じ込んだのでしたが、 ②の反則技に対しては有効な手立てができず、会場にはこもった殺気と血臭がみなぎっておったのでありました。

　「☆いくついただけるでしょうか？」コーナー

	研究員ＫＨ氏	研究員ＭＹ氏	研究員ＫＮ氏	ヴィジターＫ氏	ヴィジターＮ氏
①ジャッロ・デ・ムーリ	☆☆☆☆	☆☆☆☆	３-２-１-２-３	☆☆☆	☆☆
②クリーヴ・ビアンコ２００４	判断できず	☆☆☆	３-４-３-２-１っ半	☆☆	☆
③モスカート　ダスティ	☆☆☆	☆☆☆☆	☆☆☆☆☆又は☆半	☆☆☆☆☆	☆☆☆
④モスカート　ダスティ（開けて２日目）	☆☆☆	☆☆☆	☆☆☆☆☆又は☆半	☆☆☆☆	☆☆
⑤モスカート　ダスティ（１対５(ペリエ）で割ったもの）	☆☆☆☆☆	－－－	－－－	－－－	☆☆

　コメント
研究員ＭＹ氏
①は飲み始めが良く
②は時間をかけてお料理と合わせたいですね。でも最後の酸味は厳しかった！
③④はワインとしての感想を言えない次元ですね。あれ程甘みがあると開けたてでサッと飲むのが個人的には良いかなと。

研究員ＫＮ氏
①最後は今回の中で一番好きです。
②開けたての香り、すこしたってからの味から、期待を抱いたのですが、時間が過ぎると渋みが感じられて、ちょっと残念でした。
③えーと、これは.....ワインなのですか？と、正直なところおもいました。
飲み物として、とても美味しい。星　５っです。日の光の下で飲みたいです、緑の多い公園とか、いろいろなシチュエーションで飲んでみたい気がします。栓を開けていたものと、開けたての違いはよく分かりませんでした。しかし、私の中でのワインという飲み物で括ると、星　１っ半でした。

ヴィジターＫ氏
①香りが何層にも広がるフルーティーさが魅力的でした。味は香りに負けてしまってる感あり。
②梅酒になる前のような、酸っぱさを感じました。
③マスカットらしく、甘みと香りとても均等がとれていたと思います。微発泡だからこそ、飲める甘さだと思います。時間がたつにつれて、飲みやすくなってました。
④発泡が抜けず、さらに、熟成されたようで、飲みやすかったことに驚きました。甘さが落ち着いていた感じでした。

　第十二回３月２７日はイタリアの赤を利きます。
　やはり地域的にはばらばらですが、まったく違った地域のまったく違ったブドウ品種で出来る赤ワイン。　
　トスカーナのビオデナミ１点、荻野コレクションのシチリア、ウンブリア、ピエモンテ各１点
①バルベーラダスティ"ストリカ"　２００２ (ピエモンテ）
バルベーラ
「バルベーラにこだわり、土地の個性にこだわる」ピエモンテ州。アスティ市の南東に位置する、サンマルツァーノオリヴェート。当主のアルフィエロボッファ氏は、６０歳前の非常に上品なイタリア紳士である。この生産者の不思議な点は、２５ヘクタールほどの畑を所有し、立派なカンティーナでワインを造る、どう見ても「どこにでもある中規模の生産者」でありながら、彼の造るワインは自然と身体にしみ込むような、まさに「自然派ワイン」の感覚なのである。その理由として、彼の畑はどこも雑草だらけで、遠めに見ればまったく手入れをしていない畑のように見える。しかし、その中に足を踏み入れると、その土壌は生き生きとしている。彼のワインの特徴はバルベーラをクリュごとに瓶詰めし、その畑ごとに野生酵母で発酵させることによって、土地の個性を最大限に表現することにこだわっている。また、生産性の高いクローン選定を目指す今の風潮に逆らって、昔ながらの土着のクローンを守ることを大切にしており、ブドウも収量をおさえ、完熟した健全なブドウのみを厳しく選果し、亜硫酸の使用も瓶詰め時に10mg/l以下を添加するのみ、これも野生酵母を最大限に活かすためである。イタリアでも無名の生産者だが、昔ながらの農業と醸造を守り、有機農法だとか無添加を売り文句にもしない、非常に地味でまじめなつくり手であることは、ワインを飲んでいただければご理解いただけるでしょう。
「バルベーラは男？、女？？」ネビオーロやドルチェットは男性名詞だが、バルベーラは女性名詞である。しかし、アルフィエロ氏は、バルベーラは男性的で力強いブドウと考え、2001までは「ストリコ」と呼んでいた。ところが2002年の優しいエレガントなワインに関しては考えを改め、「ストリカ」という女性名詞を与えている。　

②アンターノ・モンテファルコ・ロッソ２００２(ウンブリア州）
サンジョベーゼ、サグランティーノ
３０年前にアンターノ家がモンテファルコの隣町、ベヴァーニャ（サグランティーノ・ディ・モンテファルコDOCG に指定される５地域のうちのひとつ）に７ヘクタールの農地を購入したのがワイナリーの始まり。１０年前からひとりで醸造を手がける息子のフランチェスコ・アンターノは、環境問題に興味を持ったのがきっかけで、無農薬農法を実践。ちょうど当時はイタリア国内でサグランティーノ種が注目されはじめたばかりの頃で、古くからある造り手たちがブームにのって軒並みモダンなスタイルに醸造法を切り替えていくのを尻目に、彼はその若さにもかかわらずひたすら伝統的手法にこだわりつづけた。温度管理やセレクション酵母などを使用せず自然のままセメントタンクで醗酵。木樽での熟成。赤ワインにはフィルターをかけずにボトリングする。ボトル内での熟成もサグランティーノという荒々しい品種には非常に重要なプロセスだと強調する。

③パストゥルティ　２００３（ピエモンテ）前回のイタリアの白を利くの「ジャッロ・デ・ムーリ」と同じ生産者　
サンジョヴェーゼ70％、メルロー20％、シラー10％
醸造： 1000Lのオーク樽で発酵、MLF後タンクに移動し、フレンチバリックで12ヶ月熟成、瓶熟6ヶ月。（新樽比率20％）
ルッカのピッツォルネ山脈の麓に広がる素晴らしいテロワールに、幼いころから人知れぬ憧れを抱いていたバルジャーノのオーナーペトリーニ氏。あのスーパーエノロゴ、ルカ・ダットーマやカステロ・ディ・ヴォルパイアらと共にこの地を訪れ、彼らの助言に背中を押されるように、この憧れの地に1993年ワイナリーを設立しました。そして翌年よりワインづくりを開始し、僅か10年弱でトップワイナリーの仲間入りを果たしました。
当初から周囲の環境に影響されることなく有機栽培を行ってきましたが、ビオディナミのセミナーに参加したことがきっかけで、この未知なる農法を試験的に彼の畑でも実践。するとブドウ畑の葉の緑がより濃くなり、樹勢が非常に良くなったことから、 2000年より完全にビオディナミ農法に切り替えることを決意しました。イタリアのビオディナミ界においては、まさにパイオニア的存在です。

④イルフラッパート２００４（シチーリア）　
フラッパート
アリアンナオキピンティは、ミラノの醸造大学の最終年に生まれ育ったヴィットリアに５ｈの畑を購入。この地方の伝統的ワイン、DOCGチェラズオーロ・ディ・ヴィットリアのブレンドである土着黒品種のフラッパート、ネーロ・ダーヴォラを栽培。同じくラグーサ県のコス（COS）のオーナーは彼女の叔父にあたり、小さな頃からブドウ畑、ワイナリーでワイン醸造に親しみ、１５歳になる頃には既に自分でワインを造ることを夢みていたという。最新の醸造技術、科学的アプローチだけの大学での研究に疑問を持ち、早くから世界各国のビオ・ディナミの造り手を訪ねまわり、自然派の醸造家たちとも交流が深い。ファースト・ヴィンテージの2004年は、ほとんどのぶどうを若い樹齢の畑から収穫しており、ワインには奥行きが足りない感もある。若干２４歳のアリアンナは、「まるで経験が無くて未熟なわたし自身をあらわしているみたいでしょう？私の幼いワインたちがわたしと一緒に育っていく過程を見て欲しい、って思っているの。」と話す。
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　第十二回報告です。
　今回から定員を倍の１４名様に増やしました。　運営上何か問題が発生するかと心配しておりましたが、つつがなく皆様和気あいあいというご様子でした。
　今回出品のワインどれもしっかりした物でしたが、地域も違えばブドウ品種も異なり、それぞれに個性的でありました。　個人的には④シチリアのフラッパートがいちばん、優しい感じがして好きでした。　皆様の好みはそれぞれで、嗜好が分かれました。
　印象的だったのは、２月２５日に行われたヌースフィアでの試飲会に③パストゥルティを出したのですが、そのときはイタリアの赤はこのワインだけでイタリアのワインとして際立っておいしく感じられましたが、今回４本のイタリアワインの中での比較では印象が埋没しました。　決して不味いわけではなく、おいしいのですが、競争相手の違いなのでしょう。これだけ性格の異なるワインにも一種「イタリアワイン｣という大枠でくくれる何かがあるのだということだと思います。

　「☆いくついただけるでしょうか？」コーナー

	①バルベーラダスティ"ストリカ"　２００２ (ピエモンテ）	②アンターノ・モンテファルコ・ロッソ２００２(ウンブリア州）	③パストゥルティ　２００３（ピエモンテ）	④イルフラッパート２００４（シチーリア)
研究員ＫＮ氏(ｍ）	4-4-3-3-4-4(時系列変化）	2-2-3-4-3-3(時系列変化）	3-2-2-3-4-3(時系列変化）	4-4-4-3-4-4(時系列変化）
研究員ＭＹ氏(ｆ)	☆☆☆	☆☆☆	☆☆☆	☆☆☆☆
研究員ＨＫ氏(ｍ）	☆☆☆☆	☆☆☆	☆☆☆☆と半	☆☆☆☆
研究員ＳＭ氏(ｆ)	☆☆☆	☆☆	☆☆☆	☆☆☆
ヴィジターＫ氏(ｍ）	☆☆☆	☆☆	☆☆	☆☆☆☆
インタープレニヤーＫ氏(ｆ)	☆☆	☆☆☆と半	☆☆☆	☆
ランナー･イラストレーターＩ氏(ｆ)	☆☆	☆☆☆☆	☆☆☆	☆☆☆☆☆
古参ＳＫ氏(ｍ)	☆☆☆☆	☆☆☆☆	☆☆☆☆	☆☆☆
ランナーＳＫ氏(ｍ)	☆☆☆	☆☆☆+	☆☆☆☆	☆☆☆☆
ヴィジターＭＩ氏(ｆ)	☆☆☆	☆	☆☆	－－－
ヴィジターＫＭ氏(ｍ）	香４･味3-4-3(時系列変化）	香４･味3-3-3(時系列変化）	香３･味3-3-3(時系列変化）	香３･味3-4-3(時系列変化）

　この☆いくついただけるでしょうか？コーナーもだんだん進化してきました。　皆さんの記述も時系列で変化していく様子を表現していただいたり、初めてお見えのＫＭ氏は香りと味を別けて書いていただきました。これはかなり合理的ですね。

　コメント
研究員ＭＹ氏
①酸味が出てくる、グラスワインで飲みたい
②最初のタンニンはすぐ消えて丸くなった、食事とあわせていきたい感じ
③ずっと変わらない味、強みのお肉とあわせたい(カモなど）
④変化がすごい。いちご→桃→うれた桃へ、食事とあわすというよりも単独で楽しみたい
あれ程甘みがあると開けたてでサッと飲むのが個人的には良いかなと。

研究員ＨＫ氏
①飲みやすい
②土、石っぽい
④濃い

研究員ＳＭ氏
①はじめの味は一番だと思う。やさしくて女性的
②さいごまるくなったとき、うまい！！
③サンジョベーゼの良いところがダイレクト
④かわりもの

インタープレニヤーＳＭ氏
①香りがこく､深い
②香りさいこう

ランナー･イラストレーターＩ氏
①４本の中で一番軽い気がします。ワインを好きかわからないけど集まりのあったとき安心して出せる一本。 ―→時間差でおいしくなってきた！！というよりも、おもしろくなってきた！
②とえぐみがおいしい－－！！！レバーとかトリッパの煮こみとあわせたい。後あじが、舌に刺激はない。とにかくえぐみ、？？味がおいしい。 ―→だんだんさわやかになってきました！！
③②より③のほうが軽い。後味がさわやか。あくまでも②と比べるとであって、③だけ単独で飲むとかなり個性的。舌への刺激が４本の中で圧倒的に強い。 ③はやっぱりおもしろい。
④気になりすぎ！！４本の中でいちばん気になります！！さいしょ酸味が立っていたのに、だんだん調和してきて、一番フクザツで気になる存在です。後味がだんだん柔らかくなってきました。この味に合わせる相手はなんだろう！！？ってずうっと考えています。単独でももちろんおいしいけど、肉のミンチの料理にあわせたい。

古参・エディターＳＫ氏
①最初から安定感のある香り＆おいしさ、気軽に飲める
②良い状態のときは構成がしっかりしており、実に素晴らしい。そのコンディションが長く続かないのが惜しい。
③他にくらべて地味だが、最初からさいごまでおいしく飲めるのが良い。常備したいワイン。
④ベリー系の収斂製のある酸味がチャーミング。次第に桜桃のような甘味と香りが出て、酸味がほどけてくるのでおもしろい。
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　第十三回４月１０日はブルゴーニュの白です。
　前からやりたいやりたいと思っておりまして。ここのところへきてブツが揃ってまいりましたので、これもお初。題して『ブルゴーニュの自然派ワイン、白を利く』　
　地域的には、オート･コート･ド･ニュイ（ビオデナミ）点、サントーバン(ビオデナミ）、サンヴェラン１点、マコンフュッセ１点
①ドメーヌ・ド・ラ・クルーズサン・ヴェラン・トラディッション２００４
生産者：クルーズ　＜ナタリーヴァレット＞
プイイフュイッセの超有名自然派生産者、ジェラールヴァレットの娘のナタリーが、夫とともに経営するドメーヌ・クルーズ。
最初はドライで自然な味わいのシャルドネ。そして数十分後にはとろ～り、まった～りと、とろけそうな旨味が出てきます。少し色が褐色がかるころには、もう止まらなくなります。　

②フィリップ・ジャンボン　マコンフュッセ　グラン・ブリュイエール２００２
スイスの名門レストラン「ジラルデ」でソムリエをしていたフィリップ・ジャンボン氏はその当時、頻繁にマルゴーやラフィットなどのグランヴァンを試す機会がありました。彼は長い間それらのワインが最高のものと考えてきましたが、ある時グラムノンのワインを飲んで強い衝撃を受けたそうです。その後「自然派」と呼ばれる造り手達のワインを飲むにつれ、彼らのワインは１本を飲んで数日たった後で再び飲みたいという気分になる場合が多いことに気がつきました。『グランヴァンは確かに凄いワインであるが、自分にとって深く感動するワインではなかった。』と彼は語っています。その後リヨンの小さなビストロに移ってさらに自然派のワインに接する機会が増えた彼は、ある日「ダール・エ・リボ」のワインを飲んで非常に感激したそうです。そして自分もこのようなワインを造りたいとの思いを押さえきれなくなり、９７年に有名なクリュではありませんが樹齢の高い南向きの極めて条件に恵まれたボジョレー・ヴィラージュの畑を手に入れ、とうとうワイン造りを始めることになったのです。手に入れた畑の面積は僅か１ha。
１台の一輪車すらない状況から始めました。発酵槽は仲間に借りて、自宅の物置を改造して小さなセラーを作り、熟成蔵も半分は友人に借りています。
ジャンボン氏は化学物質がぶどうの構成々分に及ぼす悪影響を非常に警戒しており、設立時から有機農法を取り入れています。健全なぶどうであれば醸造テクニックなど使わずとも、それだけでしなやかで感動を呼ぶ自然派ワインが生まれる。そのワインは、時には熟成状態の関係で風味が閉じたり開いたり変化の波が大きいのも自然派ワインの特徴。また、醸造技術に頼ったワインよりヴィンテージによる作柄の変化が出るかもしれないが、個性があり風味豊かな味わいとなると考えています。
畑は一部に樹齢35年の彼の畑の中では比較的若い区画があるものの、バルモン、バタイエ共に40～70年の古木から産するブドウから造られます。生産量が非常に少ないため、ご紹介できる数量も限られているのが残念ですが、この素晴らしいワインの味わいを是非お楽しみ下さい。ジャンボン氏の言う「１本を飲んで数日たった後で再び飲みたいという気分になる」と言う気分を味わっていただけると思います。

③ドミニク・デュラン　サントーバン２００３
ドメーヌの所在地であるサントーバンは、シャサーニュ・モンラッシェの区画から山あいに斜面を登っていったところの生産地で、シャサーニュと土壌の特性が似通ったところがある。１９８７年にドミニク・ドゥラン氏と妻のカトリーヌさんが購入し、１９９０年からワインをリリースしている。
主な区画は、ドミニクさんが購入した畑のもので、１００年以上も前から昔ながらの農業を続ける。化学物質を一切使わずぶどう栽培をしてきた見事な区画。また、購入後、２人で植樹した区画も、素晴らしいぶどうを実らせるようになった。
山中にあるAOCサントーバンの畑に立つと、南東～南向きの急斜面で、なるほどと頷いてしまうほどの優れた立地条件を備える。
しっかりしたボディーとミネラルなスタイルのサントーバン1erクリュ“アン・ルミイ”、奥行きのあるＡＣブルゴーニュ・ルージュのほか、スタイリッシュでエレガントなポマールなどを造っている。
ビオディナミ栽培・醸造：畑の手入れは、「ビオディナミ」で認められた物質だけを使って栽培しており、正真証明の自然派ワインを造っている。ドミニクさんは「ワイン造りで大事なことは、「テロワール」の特徴をそのままワインに表現するよう、発酵も自然に沿って行っている。「自然」そして「テロワール」のポテンシャルをじっくりと観察し、自然が語りかける事に耳を傾けること」だと語る。ワイン造りの特徴として、ぶどうが本来持つ繊細な風味を発酵中に失わないようにする為に、収穫時、発酵～熟成期間中は亜硫酸を添加しない。この「テロワールの風味」をより多く引き出そうとビオディナミ農法をしているのだ。亜硫酸無しで発酵させるには、腐敗果が無い健全なぶどう、小粒で皮がしっかりしたバランスの優れたぶどうが必要不可欠で、畑に大変な労力を注ぎ込まなければならない。
（醸造・熟成のポイント）＊白ワインは補糖一切無し、赤もほとんどしない。
＊勿論、天然酵母だけを使って醸造。
＊ろ過もなし。
＜栽　培＞
ぶどう栽培総面積：5.4ha。
モンラッシェの周辺に位置する数ヶ所の区画は、南東～南西向きの立地条件。サントーバン地区の土壌は、シャサーニュ・モンラッシェから続く大理石状の地質や、石灰質+砂利など変化に富んでおリ、コート・ド・ボーヌやニュイ・サン・ジョルジュに見られる特性も備える。化学肥料を使わず、収穫量は、AOC上では54hl/ha許可されているが、このドメーヌでは平均35hl/haまでグッと抑えている。収穫量を抑える為、短く刈りこんだ剪定をして1株あたり８芽前後に止める。
ビオディナミに則る作業：
病気や害虫に対して使われる主な物質（抜粋）。
鉱物：水晶、玄武岩、ケイセキ
植物：カミツレ草、ノコギリ草、イラクサ、カシワ木、タンポポ、カノコ草
施肥については、ビオディナミでミクロ・コンポストと呼ぶ有機肥料を使う。
牛糞から作った堆肥240ｇを30Lの水に溶き、秋から冬に施肥する。
冬の剪定は、惑星のリズムに則って時期を選んで実施。
その他、土が固くなって地中の通気性が下がらないよう、良好な活性化を考えて、トラクターは使わず馬で耕して除草している。

SAINT - AUBIN AOC SAINT-AUBIN（白ワイン）
土　　壌：大理石が混じる石灰岩質土壌。
標　　高：300～350ｍ。
品　　種：シャルドネ100％。
平均樹齢：35年。
収穫量　：38hl／ha。
収穫方法：手摘み後、果実が潰れないようにプラステイック・ケースで運搬。
醸　　造：除梗は一切せずに直ちに圧搾する。
スキンコンタクト：なし。
デブルバージュ：外気温で自然に澱下げ実施。
圧　　搾：水平方式プレス機。
醗酵槽　：ブルゴーニュ樽228L。新樽なし。
酵　　母：土着の天然酵母で発酵。
醗酵温度：温度調節なし、外気温そのまま（15～18℃）。
醗　　酵：約 15日～８ヶ月間と年により違う。ただ自然に任せる。
熟成方法：約11ヶ月。期間中、バトナージュを週に１回実施。
清澄・ろ過：一切せずにビン詰め。
＜ワインコメント＞
ビン詰め後すぐは生き生きした上質の酸味を感じる。（炭酸ガスは殆ど気にならない）２年くらい置くと酸味とミネラル感が落着いてワインがまとまり、複雑さが表れ始める。コクがあり果実味が豊か。酸味がとても良く仕上っている。

④エマニュエル・ジブロ　オート･コート･ド･ニュイ　
１９７０年よりオーガニックでワインを生産しており、ヴィオディナミの農法を導入したのは１９９０年から。ブルゴーニュでは非常に早く、今では彼に教えを請う生産者も少ありません。元々は、父親が有機野菜を栽培しており、その野菜を朝市に売りに出かけた際に彼の造ったワインもついでに・・・と売られていたそうです。そのワインに人気が出て今では日本でもワイン雑誌に取り上げられる程に！確実にファンを増やし続ける実力派です。

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　第十三回報告です。
　今回も定員いっぱい私を除いて１３名の方々にエントリーしていただきました。
特別参加のＳ社のＷＹ氏がお取り扱いのブルゴーニュのオーガニックを２点お持ちくださいました。　そのおかげもありまして、二派の選好グループの違いが際立ちました。　今回は皆様の好みが完全に別れたのです。大きく別けて②④派と①⑤⑥派と別けられるかと思います。　
　二つのグループを別けたのは、ビオワインの還元臭（その中でも漬物香）に対する耐性なのではないかと考えました。　個人的なことでいえば、私の家の食卓には何時も糠漬けや沢庵など何らかの漬物が載っております。従いまして私はこの手のにおいがぜんぜん気にならない、あるいはむしろ好きでもある。ワインにこれらのにおいが着いているのはちょっと違和感がありますが、何れ飛んでしまう物でもあるし、あまり気にならないのです。常日頃の食生活で漬物を良く食べている人、あるいはチーズでいえばウォッシュチーズを好む人とそうでない人の差が出たのではないでしょうか？

　「☆いくついただけるでしょうか？」コーナー

	①ドメーヌ・ド・ラ・クルーズサン・ヴェラン・トラディッション２００４	②フィリップ・ジャンボン　マコンフュッセ　グラン・ブリュイエール２００２	③ドミニク・デュラン　サントーバン２００３	④エマニュエル・ジブロ　オート･コート･ド･ニュイ	⑤リュリー　"レ・サン・ジャック"　２００４	⑥プイィ・ロシェ　"クロ・デ・ロック"２００２
研究員ＫＮ氏(ｍ･撮る人）	スキ☆☆☆☆	大スキ☆☆☆☆☆	大スキ☆☆☆☆☆	スキ☆☆☆☆	ヨシ☆☆☆	スキ☆☆☆☆
研究員ＭＹ氏(ｆ･食作り)	☆☆☆☆ 変らないおいしさ	☆☆☆	☆☆☆半最初還元臭が強いがすぐ消える、食事に一番合いそうです！	☆☆☆☆ 最初還元臭が強いがすぐ消える、一番最後に力を発揮する	☆☆☆ 一般向け	☆☆☆ 一般向け
研究員ＫＨ氏(ｍ・看る人）	☆☆	☆☆☆☆	☆☆☆☆☆	☆☆☆☆ ピークはＮＯ．１落ちたから☆４	☆☆☆	☆☆☆
研究員ＳＭ氏(ｆ・食サーブ)	☆☆☆☆☆ 時間がたつとおいしい。	☆☆☆☆ したしみやすい、フレッシュでＧＯＯＤ	☆☆ よさが分からぬまま・・・	☆☆	☆☆☆ イチオシ・・！ほんとにクリーンでぶどうだけの味！あけたてからずっとおいしい。	☆☆☆ 少しおくとおいしい。濃ぃ～。
研究員ＨＳ氏(ｍ・工場長)	☆☆☆☆	☆☆☆☆	☆☆☆	☆☆☆	☆☆	☆☆☆☆
だんなＫＭ氏(ｍ･食作り）	☆☆	☆☆☆☆	☆☆	☆☆☆	☆☆☆	☆☆☆☆ すこし時間がたったら
インタープレニヤーＫ氏(ｆ)	☆☆☆ ほかと比較すると地味	☆☆☆＋個性派	☆☆☆☆＋インパクト一番	☆☆☆☆－良酒	☆☆☆☆ 沢山の風味、爽やか。	☆☆☆☆ 美味、最初に飲みたかったス。
ランナー･イラストレーターＩ氏(ｆ)	☆☆ 安定しておいしいです	☆☆☆ はまりましたー！！！このフルーティとシュワシュワ感と	☆☆ 白として安定しておいしいです！！	☆☆☆☆ これはくせもの。思わず買ってかえりました。このちょっとこもった香りがたまりません。	－－－	香りがたまりません！！。
ライターＫＭ氏(ｍ)	☆☆☆ 万人向け、香りが明快	☆☆☆☆ 甘口で個人的に好きな味	☆☆☆☆ 酸味あり、安定感、香りは滋味	☆☆☆ 香り強いピークを味わいたい	？	－－－カラフル
仙川の長老ＮＭ氏(ｍ)	☆☆☆☆ 注いだときから離れていても香りが感じられた	☆☆☆ さいごまでトーンが一定であった	☆☆☆ さいごまでトーンが一定であった	☆☆☆ 食事にあわせやすい	☆☆☆	☆☆☆ 独特の香り、少し線が細い(アルカイックな)感じ
初参加ＳＨ氏(ｍ・食サーブ)	☆☆	☆☆☆☆	☆	☆☆☆ 一番すき	☆☆☆	☆☆☆☆ 素敵
初参加ＷＹ氏(ｆ・ワイン専門家)	☆☆☆ すなおな感じがわりとすき	☆☆ ソーヴィニオンぽいので	☆☆☆ ドミニク･デュラン２００２あんまりすきでなかったのでおどろき、でもかなりよい	☆☆ さいしょＩｍｐａｃｔ大。でもやっぱりつけものっぽい	☆☆＋果実味！！	☆☆☆

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