|
昨日、東京・新宿で、残業した後、上海料理を標榜する店に入りました。この
店は、比較的安いので、ちょくちょく行きます。
この店、上海料理を標榜しているのですが、火鍋もあります。もっとも、北京
の人も、四川料理や火鍋が好きで、２月に北京に行った時も、北京の通訳（女性）
さんも、「どこに行きたい」と聞いたら、火鍋のある四川料理の高級店を指名さ
れましたので・・・。火鍋は、中国料理の定番になっているのかも。
私は、ここの麻婆豆腐が大好きなので、何時もそれを頼むのですがコックさん
が上海からきているとかで、結構美味しいのです。
ところで、この店には、皮蛋豆腐というのもあるのですが、それに加え、「家
常豆腐」というメニューがあるのです。前から、興味シンシンなのですが、一度
も試していません。「家常豆腐」というのは、どんな豆腐なんでしょうかね、家
常＝家庭的な豆腐という意味なのでしょうか。上海でもこんな豆腐はあるのでし
ょうか。
中国に、旅行で行くと、結構、豆腐料理が出ますが、臭い豆腐のような強烈な
臭いの豆腐もありますが、豆腐料理は基本的に好きなので何時も楽しみにしてい
ます。 |
|
|
|
| [chinatrip:0701] Re: 家常豆腐 |
|
「家常豆腐」という料理自体は、私は、四川料理と理解しております。
ただ、「家常豆腐」の素材となる豆腐は上海料理でも使います。
うちのばあちゃんの作る料理の中にあります。
老豆腐と言う、日本の豆腐より固い豆腐があります。
日本の絹ごしより、もっと固くて、水分も抜いてあります。
また木綿豆腐よりもキメが細かいです。
５ｃｍ角の直方体でして、これを５ｍｍくらいに薄切りにして、
油で揚げてから、いろいろな料理に使います。
私なんか、この揚げただけのモノに醤油を
かけて食うのが好きなんですが。
我が家では、これを白菜などと、甘辛（と言っても薄味）炒めにします。
「家常豆腐」は、この揚げ豆腐と、薄切り豚肉、あと玉葱だったり
長ネギなどと、炒めて、調味料の基本は豆鼓で、辣椒なども
入れたりするんでしょう。
ですから四川系かなと、思ってるんですが・・。 |
|
|
|
| [chinatrip:0702] Re: 家常豆腐 |
|
私も豆腐料理は大好きです。麻婆豆腐、蟹粉豆腐、豆腐糸・・・。
そしてメニューに迷うといつも「家常豆腐」をたのみます。
豆腐の家庭料理といった程度の意味でしょう、使う豆腐は普通のもので
す。日本の「厚揚げ」のような豆腐を使っている場合が多いようです。
店によって色々ですが、基本は豚肉、ピーマン、にんじん、きくらげな
どと一緒に炒めたようなものです。
今晩から中国ですので、また本場の「家常豆腐」を食べてきます。
では。 |
|
|
|
| [chinatrip:0709] Re: 家常豆腐 |
|
> そしてメニューに迷うといつも「家常豆腐」をたのみます。
> 豆腐の家庭料理といった程度の意味でしょう、使う豆腐は普通のもので
> す。日本の「厚揚げ」のような豆腐を使っている場合が多いようです。
> 店によって色々ですが、基本は豚肉、ピーマン、にんじん、きくらげな
> どと一緒に炒めたようなものです。
>
私も好きでよくたのみます。○○さんが書かれていたように、家常菜
は家庭料理って言うことですよね。「うちの豆腐料理」っていうことで
しょうから、店によって違うのが当たり前で、厚揚げのような豆腐を使
うところ、木綿豆腐を使うところ、塩と生姜を利かせた店、唐辛子たっ
ぷりの店、甘めのしょうゆ味だったり、いろいろですね。
太原にいたときに中国語の先生が言ってました。初めての店だったら、
「家常豆腐」をたのみなさい、それが美味しかったら、他のものも美味
しいはずだからと。
もっともこれは、「家常菜・便飯」の店の話かもしれませんが。 |
|
|
|
| [chinatrip:0716] Re: 家常豆腐 |
|
家常豆腐は四川料理の一品です。
日本の厚揚げに似たものをハムかつ程度の厚さに切り、きくらげや
ねぎ、しょうが、唐辛子などと一緒に炒めます。
西安のそれは私にはちょっぴり苦いですが、おすすめの品です。
西安の食事は大部分が四川料理ですね。お店によっては蓋澆飯と
言っておかずとご飯をセットで売ってくれるところもあります。
これは日本のどんぶり物がルーツになっていると言われています。
どんぶり物のおかずとご飯が分かれて、定食に進化したと言えば
わかりやすいでしょう。おかずの量は一品よりは少ないですが、
値段は一品で頼むより安く、ごはんもおかわり自由なので、
いろんな面で経済的です。
この蓋澆飯の主役となるのが、家常豆腐をはじめとする四川の家庭料理
（家常菜）です。麻婆豆腐、回鍋肉、青椒肉絲などの日本でおなじみの
メニューもあります。ガイドブックに書かれているように調理法、材料が
そのまま名前となっているのでわかり易いですよ。
値段は３元〜８元です。ビール１本つけても高くて１０元。
この物価の安さが私を西安に引き止めている理由です。
私は留学前には添乗員として、現在は旅行社のスタッフとして
ツアーの食事を食べていますが、正直ツアーの食事よりうまいです。
ただ辛さや脂っこさなどの味付け、衛生面は手加減してないので、
一般のツアー客には逆にまずくて食べれないと言われてます。
好奇心のある方はぜひチャレンジを。安さは保証しますが、
お腹までは保証できませんよ。 |
|
|
|
| [chinatrip:0756] Re: 家常豆腐 |
|
「家常豆腐」というのは、豆腐の家庭料理の総称のようですね。となれば、家
庭、家庭によって、豆腐以外の材料が違ったり、味付けや調理法も違うのかもし
れません。色々なところの「家常豆腐」に挑戦してみると面白いようですね。情
報を提供していただき有り難うございます。
過日、食事をしたとき、「油淋豆腐」というのを食べましたが、中国の豆腐料理
の奥行きは深いようですね。恐らく、日本のように、「冷や奴」など生で食べ習慣
はないと思いますが、お薦めの豆腐料理が、「家常豆腐」以外にもあるのではな
いかと思います。
北京で、臭豆腐なるものもいただきましたが、発酵させたり、乾燥させたり、色
々と。是非、中国に行ったら、食べて見たらという、お薦めの豆腐料理があれば
ご紹介下さい。 |
|
|
|
| [chinatrip:0758] Re: 家常豆腐 |
|
家常豆腐のお話、興味深く見させていただきました。
みなさんも家常豆腐がお好きなようですね。
かくいう私も好きでよく頼むし、家でもよく作ります。
そこでよく悩むのが、紅焼豆腐と家常豆腐の違いです。
紅焼豆腐も肉と野菜が入ってる店があるし、家常豆腐もそうです。
この違いは？
豆板醤の有無だけの違いなのでしょうか。
また、土鍋で煮込んだ紅焼豆腐ボウも大好きですが、これは広東系？
紅焼茄子ボウ、ボウ仔飯などなど。。。
また広州でよく行っていた食堂では、日本豆腐といって卵豆腐を醤油煮込み
したり、皮蛋とクレソンと炒めたりしてました。
他の地方でもありますか？ |
|
|
|
| [chinatrip:0760] Re: 家常豆腐 |
|
> そこでよく悩むのが、紅焼豆腐と家常豆腐の違いです。
> 紅焼豆腐も肉と野菜が入ってる店があるし、家常豆腐もそうです。
> この違いは？
> 豆板醤の有無だけの違いなのでしょうか。
紅焼って、一度揚げたり、炒めてから醤油味で煮込むっていう料理で
すよね。紅焼魚とか紅焼茄子とか。
石毛直道さんの「中国鉄の胃袋・・・」？ 筆者も本の名前もうろ覚
えなんですが、以前読んだことがあるような気がします。
> また広州でよく行っていた食堂では、日本豆腐といって卵豆腐を醤油煮込み
> したり、皮蛋とクレソンと炒めたりしてました。
> 他の地方でもありますか？
ありますね、日本豆腐。炒日本豆腐とか紅焼日本豆腐とか。いったい
何者だろうと思って注文してみたら、なんだ卵豆腐だ！ それも炒めて
ある！ 気にしてみると、街のスーパーでも売っていました。家では炒
めず、薄口の出汁をかけてそのまま食べてます。
この後、学生君たちが部屋に来ます。なにやら家常菜を作ってみんな
で昼ごはんを食べることになってます。同じ江蘇省でも、出身地ごとの
地域差があっていろいろな味付けになります。 |
|
|
|
| [chinatrip:0762] Re: 家常豆腐 |
|
> そこでよく悩むのが、紅焼豆腐と家常豆腐の違いです。
> 紅焼豆腐も肉と野菜が入ってる店があるし、家常豆腐もそうです。
> この違いは？
> 豆板醤の有無だけの違いなのでしょうか。
いま、紹興にいるのですが、ここも豆腐料理が豊富です。
昨晩も筍と豆腐の細切り炒めや揚げ臭豆腐などを食しました。
ところで上記のご質問、いま、目の前にいる北京人の女性に聞いたところ、
紅焼は醤油味の料理で、家常は家庭料理のこと、特にそれ以外の区別と言うか決まり
はないようです。
つまり、醤油で味付けすれば「紅焼豆腐」、それが家でいつも作るものなら「家常豆
腐」とも呼べる。
「家常豆腐」は塩味でも味噌味でもアリ、とのことです。
あくまでこの人の見解ですが。 |
|
|
