根強いファンはいるものの、なかなか“大ブーム到来”とはいかない「ジビエ」。しかし近年、ジビエを扱う店舗はじわじわと増えており、さらに今年は「イノシシ年」とあって、これにちなんだメニュー開発やキャンペーンを行う店舗も増えてきた。また、政府でもジビエ肉の普及を後押しする動きが進められており、飲食業界としては仕掛けがしやすい環境が整いつつあると言えるだろう。そこでここでは、日本のジビエの現状について改めて考えていきたい。

ジビエは伝統的な高級食材

　まずは「ジビエ」についてのおさらいから。一般社団法人日本ジビエ振興協会のホームページによると、「狩猟で得た天然の野生鳥獣の食肉を意味する言葉（フランス語）」で、「ヨーロッパでは貴族の伝統料理として古くから発展してきた食文化」とある。昔、フランスなどでは、自分の領地を持ちそこで狩りができる上流階級の人間しかジビエを手に入れることができなかった。また、野山を駆け巡って育まれたその肉質は、脂肪が少なく、栄養価も高い。そのためジビエは高級食材として愛されてきたという。現在、フランス料理でジビエを使った料理が多いのはこの伝統があるからだろう。
日本では鳥獣被害対策の一つとしても注目

　日本でも、ジビエを食べる習慣は古くから存在する。日本は国土の約70％が森林に覆われた国だ。ジビエは日本では「獣肉」と呼ばれ、貴重なたんぱく源とされてきた。しかし、仏教が殺生を良しとしないことや牛・豚・鶏の家畜肉が広く受け入れられたことから、ジビエは衰退していった。

　近年、日本で再びジビエに注目が集まるようになった背景にあるのは鳥獣被害だ。農地や農作物を荒らしたり、家畜に害を与えたりと、鳥獣被害は深刻。農林水産省の発表によると、シカとイノシシだけでもその被害額は100億円を超えるという。この5年間は減少傾向が続いているものの、平成23年前後の被害額は150億円に迫る。被害対策をしようにも費用は大きい。そこで、捕獲した鳥獣を食材に変えることが、被害対策からも、命を無駄にしないという点からも求められるようになったのだ。

　政府は鳥獣被害対策を進めるべく、ジビエの安定供給、そして発展・普及のための取り組みを実施。国産ジビエ認証制度をスタートしたり、安全で良質なジビエを安定供給するモデル地区を全国17地区に整備したりしている。
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2019/1/9　Foodist Media