笹団子(生種)の作り方
配合
@ 上新粉 4kg(または3kg味がよいのと日持ちがよくなる)
A 牛皮粉 6kg(または7kg)
B 小麦粉 5−7%
C 加水 80%
D 老化防止剤 1%(メーカーの仕様書参考)
E グリシン
製法
@ 粉を混合(1+2+3)
A 加水 ミキサーにてよく混練り(もち草加える)
B できたら杵で搗く。老化防止剤を加える。約30分ねかす
C 包餡機
D 笹に巻く
E 蒸籠にて約20〜30分蒸す。(生がないか確認する)
F 放冷
G 冷凍
H 解凍は蒸気をかける
注意 糖類は加えぬ事。入れるとむしろ堅くなる
糖類を加える場合は、全蒸し、または、半生種にする。
半生種
Bの前に 蒸し種を加える。
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