紀州のお寿司　アラカルト

１９９７．１０．２　

　和歌山駅の駅弁に「紀の国　寿司三昧」（水了軒　１１００円）というお寿司がありまして、紀州の代表的な寿司８個で構成されています。

　この紀州を代表する８個のお寿司を紹介します、ただ残念ながら万人向きしないのか、それとも「アセ」の葉の食後の処理が難しく駅弁に向いていないためか、なれずし、早ずしが見あたりません。

　柿の葉ずし: 　渋柿のきれいに紅葉した葉に塩さばのにぎり寿司を包んだすしで紀ノ川流域の粉河から上の伊都、橋本それに奈良の五条が有名で味は上流に行くほど塩分が強いといわれます。
　雀ずし: 　紀淡海峡でとれた淡泊な小鯛の味は誰にでも親しまれる上品な味わいです。
　鯛の押しずし: 　新鮮な小鯛を３枚におろし押しずしにします、鯛と昆布のうまみがほどよく調和して品のいい味付けになります。
　さんまずし: 　紀南地方の名物で、佐藤春夫の「秋刀魚の歌」でしられ、とれたてのさんまを一晩、一夜漬けにし、その後酢でしめたものを使います。
　和歌浦のわかめずし: 　わかめをのり巻き用に平らに干してはり合わせた巻きずしです。

　こけらずし: 　夏祭りにはひめちを３枚におろして塩をふり、しばらくおいて押しずしにします、箱を使って作るすしをこけらずしと言います、最近ではほとんど見かけなくなってしまいました。
　梅ずし: 　まきずしの芯に梅肉をいれた小ぶりの巻きずしです。

　めはりずし: 　これも紀南地方の名物で、たかなの葉で包んだすしです、食べるときに、あまり大きいので、口ばかりでなく、目まではって食べるところから、めはりずしと名付けられました。


めはりずし(笹屋）	こけらずし（水了軒）

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